Poche cose ti danno più soddisfazione che scoprire persone appassionate al loro lavoro. I produttori di vino, per esempio, che indagano e percorrono un lungo cammino per fare le cose nel modo migliore possibile. Usano metodi diversi, studiano il terroir, i vitigni e le procedure di invecchiamento per fare il vino nel modo in cui lo immaginano. Si guadagnano il rispetto dei loro colleghi ed anche di noi amanti del vino che scopriamo e godiamo così tanto le loro creazioni.

Joško Gravner è uno di questi produttori di vino. È il proprietario dell’Azienda Agricola Gravner, una cantina situata a Oslavia, (Gorizia) in Friuli Venezia Giulia, Italia. Joško Gravner è l’uomo di cui tutti parlano quando l’argomento della conversazione è il vino sottoposto a periodi di maturazione più lunghi rispetto a quello che fanno gli altri produttori.

L’azienda è stata fondata nel 1901 dai suoi antenati. Joško ha rilevato l’azienda di famiglia nel 1980. All’inizio ha seguito le moderne tecniche di vinificazione, usando vasche di acciaio e botti di rovere francese, in contrapposizione ai metodi tradizionali usati da suo padre. Nel 1996 due grandinate hanno distrutto i suoi vigneti, eccetto una piccola quantità di vitigni Ribolla Gialla, per cui avendo perso gran parte della vendemmia, ha provato a macerare le uve che poteva salvare. L’esperimento si è rilevato così ben fatto che con il raccolto successivo tutte le varietà sono state macerate in grandi tini di legno senza alcun controllo della temperatura per un periodo di tempo compreso tra una e due settimane.

Nel 2000 Gravner si è recato nella zona del Caucaso, nella regione di Kakheti dove, seguendo un metodo di produzione tradizionale, il vino matura in grandi anfore di terracotta sepolte sottoterra. Si rese poi conto che il modo autentico di lavorare il vino era quello tradizionale, usato in queste zone, e non quello più comunemente usato nel Nuovo Mondo. Ha capito che il sistema di vinificazione conosciuto qui era la sua vocazione. Così ha preso delle anfore con lui in Italia e ha cambiato completamente la sua cantina, al fine di produrre tutti i suoi vini con l’uso della terracotta. Pensò che se la terracotta era il modo giusto, sarebbe stato il modo giusto per tutti i suoi vini, non solo per una parte di essi. Oggi ha 46 anfore sepolte nella sua cantina.

L’esperimento che iniziò nel 1996, ha compiuto un altro passo nel 2001 con l’uso di queste anfore di terracotta ed allungando i periodi di macerazione. Così, ha iniziato lo sviluppo dei vini Orange, o come preferisce chiamarli, vini Ambrati. Ma al contrario di ciò che gli altri produttori stavano facendo, con periodi di macerazione di circa uno-due mesi ed affinamento in rovere per un anno, egli estremizzò. In primo luogo usando uve Pinot Grigio, provenienti dal vigneto di Njiva. Dopo la raccolta e la fermentazione, le uve vengono macerate con le loro pelli in anfore di terracotta e sepolte per un anno. Poi il vino viene affinato in botti di rovere per sei anni. Sì, sei anni di rovere per un vino bianco. Altri tre anni in bottiglia e il vino è pronto per essere commercializzato. Di questo Pinot Grigio, l’ultima annata sul mercato è il 2006. A questa seguiranno le annate 2007, 2009 e 2011, poichè Gravner ha deciso di interrompere la produzione di Pinot Grigio per concentrarsi su Ribolla Gialla e Pignolo.

Joško crede nel ciclo lunare e nella sua influenza sui vini che produce. Pertanto, il vino viene imbottigliato sempre sotto una luna calante. Egli ritiene inoltre che la Natura si prenda cura del vino, così che non fa nulla per cambiarlo o alterarlo. Non usa sostanze chimiche o non aggiunge lieviti extra, lui non controlla la temperatura del vino durante la fermentazione e non filtra, affina o chiarifica il vino.

La famiglia Gravner possiede tre vigneti con una superficie totale di 18 ettari: uno in Italia: Runk, in Oslavia, e altri due in Slovenia: Hum e Dedno. Ribolla Gialla e Pignolo vengono piantati in 15 di questi 18 ettari mentre i restanti 3 ettari sono varietà internazionali come Cabernet Sauvignon o Merlot. Bisogna ricordare che nei vigneti, Gravner ha creato uno stagno, in modo che piante, insetti e altri animali possano svilupparsi, creando un ambiente naturale del quale le viti hanno bisogno per crescere.

Gravner produce 6 vini:

Ribolla, con la varietà tradizionale locale, che è sottoposta ad un lungo processo di macerazione in anfore Georgiane interrate, con lieviti selvatici e nessun controllo della temperatura. Dopo la pigiatura, il vino viene versato nuovamente dentro le anfore per almeno altri cinque mesi prima di iniziare l’affinamento in grandi botti di rovere, dove viene lasciato per altri sei anni. L’ultima annata sul mercato è del 2008.

Bianco Breg, un misto di Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio e Riesling Italico che vengono vinificati separatamente ed invecchiati insieme. Il processo di lavorazione è lo stesso della Ribolla. L’ultima annata sul mercato è del 2008.

Rujno è veramente un vino rosso speciale. Un vino Merlot, prodotto solo nelle annate migliori. Il mosto fermenta sulle bucce in tini di rovere aperti per cinque settimane con lieviti selvaggi e senza controllo della temperatura. Poi il vino viene affinato in botti di rovere per sette anni e successivamente in bottiglia per altri sette anni. Come si può vedere, ha un periodo di invecchiamento di 14 anni. L’ultima annata sul mercato è del 2001.

8.9.10 è il vino nuovo di Joško Gravner. Prodotto con una selezione di singoli grappoli d’uva Ribolla completamente coperti di muffa nobile. Questo vino è prodotto con le migliori uve raccolte nel corso di tre diversi anni, precisamente il 23 novembre 2008, 12 novembre 2009 e 15 novembre 2010. Da qui il nome 8.9.10. Durante la fermentazione nelle anfore sepolte sottoterra, subisce una lunga macerazione con le bucce. Quindi, affinato in piccole botti di rovere.

Rosso Gravner è una miscela di uve Merlot e Cabernet Sauvignon. Il mosto fermenta sulle bucce in tini di rovere aperti per 21 giorni con lieviti selvaggi e senza controllo della temperatura. Invecchiato in botti di rovere per quattro anni. L’ultima annata sul mercato è del 2004.

Rosso Breg è prodotto con uve Pignolo e la fermentazione sulle bucce in tini di legno è stato fatto fino al 2005 e in anfore sepolte sottoterra dal 2006, con lieviti selvatici e nessun controllo della temperatura. Il vino viene affinato in botti di rovere per cinque anni e in bottiglia per almeno cinque anni. L’ultima annata sul mercato è del 2004.

Joško Gravner è un incredibile produttore di vino che crede nel modo tradizionale di elaborare il vino con lunghi periodi di macerazione e anni di affinamento in rovere e bottiglia prima mettere i vini sull mercato. La sua è una filosofia veramente speciale ed i suoi vini sono molto apprezzati e ambiti.

Parleremo presto con Joško dei i suoi vini e della sua filosofia di vinificazione.

The Man: Amphora

The Cellar

The Land

Photos © by Azienda Agricola Gravner

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