[:es]¿Por qué hacemos vinos elaborados en ánfora?[:en]Why we do produce amphorae wines?[:]

Amphorenwein

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Vinos elaborados en ánfora – un producto especial con un futuro brillante

Por Helmut Kaiser y Gerhard Sacher (www.amphorenwein.at)

En la actualidad, la elaboración del vino moderno y la enología moderna se han convertido en especialidades altamente profesionalizadas. La atención se centra en el cultivo de la vid, la comprensión de los suelos y de las vides, el manejo de las masa foliar, el momento de la vendimia y el uso correcto de la maquinaria necesaria. Como un segundo enfoque, el trabajo en la bodega requiere un equipo técnico caro con tanques de temperatura controlable, tuberías para agua caliente y fría, vapor, CO2, nitrógeno y oxígeno. Una técnica elaborada en la bodega requiere un conocimiento profundo del prensado, fermentación, vinificación, almacenamiento, la estabilización del vino y así sucesivamente. Por último, hay que cumplir con extensas regulaciones legales en materia de tratamiento, los ingredientes y descripción del vino hasta el tamaño de fuente en las etiquetas y hacer diversas pruebas. El objetivo final es un vino de alta calidad «producto de alta tecnología», que se pueden producir con dicha calidad en grandes cantidades, independientemente de los eventos ocasionados por el azar. Se busca que un vino muestre su carácter de origen y la personalidad de la variedad, todo ello adaptado al gusto del consumidor.

Los productores están sujetos a unos condicionantes severos, que tienen la ventaja de poder comparar su producto con uno similar de la competencia.

No es de extrañar que haya productores que busquen alternativa a esta producción tan estrictamente definida, ya sea en su totalidad o de forma experimental en una parte de la misma.

Por ello, cada vez más productores de vino buscan el modo de «volver a las raíces». Josko Gravner (Friuli), Elisabetta Foradori (Trentino), Marino Markezic (Istria), Giusto Occhipinti (Sicilia), Jean Claude Lapalu (Beaujolais), Yves Canarelli (Córcega), Amédée Mathier (Valais), Kabaj (Eslovenia), José de Sousa (Alentejo) o Peter Jakob Kühn (Rheingau) se encuentran entre los primeros en elaborar sus vinos en ánforas de barro. Uno de los pioneros fue Sepp Muster, inspirado por Carl Smith (violista en la Ópera de Graz y viticultor en Estiria) después de una estancia en Karchesia (Georgia). Ya sea con el uso de ánforas, llamadas Tinajas en España o Quevris en Georgia (considerada la cuna del vino) la tradición del envejecimiento en el ánfora se ha conservado desde los tiempos memoriales. Estas vasijas de arcilla se producen hasta con una capacidad de 2.000 litros. Desafortunadamente, el antiguo conocimiento de producción está dominado por sólo unos pocos especialistas, no hay aprendices, por lo que es de temer que este arte antiguo se pierda si no se hace nada por prevenirlo. Nuestras tres ánforas, cuyo volumen está entre 250 y 350 litros, provienen de Georgia.

A diferencia de la vinificación tradicional, el vino hecho en ánfora es un «producto natural» que mejor refleja la interacción de terroir, cultivo y cuidado de las viñas, el clima, etc., y el carácter natural y sin adulterar de la uva.

Teniendo en cuenta estas variables, cada cosecha será diferente y la trazabilidad de año en año será comparativamente más baja. Nuestro trabajo en la viña de Weingarten Grafendorf/Reibersdorf se realiza según la tradición de elaboración en ánfora:

Solo se utilizan uvas absolutamente limpias, sanas y maduras. Las uvas son recogidas a mano y luego se verifican completamente antes de meterlas en ánforas sin sulfurosos.

La fermentación es espontánea, es decir, con levaduras y enzimas puras. Las uvas tintas y blancas se fermentan de la misma forma, junto con sus pieles. Pasadas unas semanas o meses, las pieles se separan del vino. Por lo tanto no se necesita un prensado especial con máquinas de alto rendimiento. Una simple prensa es suficiente. Después de un año de envejecimiento en barriles de madera y de otro año en botella, nuestros vinos de ánfora alcanzan su punto óptimo de consumo.

El vino obtenido se caracteriza por unos taninos con una densa estructura polifenólica, de color naranja y aromas de especias, hierbas, frutos secos y nueces. De este modo, el vino de uvas blancas fermentadas corresponde a los criterios de producción de Vinos Naranja según a obra «El Cuarto Color del Vino» (Egon Berger). El añadido de sulfitos se puede eliminar o reducirlo al mínimo debido al contenido de taninos.

Sin embargo, en la bodega se requiere mucha higiene y, sobre todo, son necesarias las mejores uvas sanas para lograr un buen resultado. El control del proceso de fermentación o la corrección de defectos de vino no es posible en el ánfora. Una característica especial es la temperatura constante en las vasijas enterradas y libres de cualquier tipo de vibración. Por tanto, los Quevris de Georgia permiten una micro-oxidación y un pequeño intercambio con el suelo circundante. Así, nuestras ánforas están enterradas en la misma tierra donde crece el vino.

Por lo general, los vinos de ánfora provienen de la agricultura orgánica y/o biodinámica y por tanto cumplen con los criterios para ser considerados como vinos orgánicos. Nuestros viñedos se cultivan biológicamente, para la protección de las plantas utilizamos sólo azufre y herramientas de cobre aprobadas para la viticultura biológica. La hierba se corta a mano. Las pendientes entre las terrazas dejan entrever pastos semi-secos con una alta biodiversidad que se aprovecha podándolos. Para abonar las terrazas utilizamos abono, terra präta (un tipo de suelo fértil a base de una mezcla de carbón vegetal, hueso y estiércol) y de vez en cuando se usa fertilizante orgánico.

En resumen, podemos decir que a diferencia de los vinos convencionales, los vinos de ánfora son vinos naturales. Gracias a la fermentación y maceración con las pieles, se extraen más taninos y color. Su apariencia, aromas y sabor pueden variar considerablemente. Este es un método milenario basado en el enfriamiento continuo por parte del suelo y también de un emplazamiento estático de las ánforas para prevenir su posible rotura. Una vez el vino está en las tinajas no se puede hacer ninguna corrección, por lo que las uvas deben ser excelentes para que no haya defectos en el vino. El envejecimiento es en cierta medida oxidativo.

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Wines elaborated in Amphora, a special product with a bright future

By Helmut Kaiser and Gerhard Sacher (www.amphorenwein.at)

The modern winemaking and the modern winemaker of today are highly professional specialists on several levels. The focus is on the cultivation of the vine, the understanding of soil and vines, trellising, canopy management, harvesting time and the correct use of the necessary machinery. As a second focus, the work in the cellar requires expensive technical equipment with controllable tanks, pipes for hot and cold water, steaming, CO2, nitrogen and oxygen. An elaborate cellar technique requires a profound training, pressing, fermentation, vinification, storage, wine stabilization and so on. Finally, it has to meet extensive legal regulations regarding processing, ingredients and wine description up to the font size on labels and to withstand various test methods. The ultimate goal is a high-quality «high-tech product» wine, which can be produced in continuous quality in large quantities, regardless of random events. A defined regionality in quality and diversity of varieties, tailored to the taste of the consumer, is permitted or even wanted.

The producers are thus subject to a tight corset, which has the advantage of the direct comparability of their product wine to that of the competition.

It is not surprising that alternatives to this very strictly defined production are sought everywhere, either wholly or experimentally, to a lesser restricted mode of production.

Thus, more and more winemakers are drawn «back to the roots». Jŏsko Gravner (Friuli), Elisabetta Foradori (Trentino), Marino Markezic (Istria), Giusto Occhipinti (Sicily), Jean Claude Lapalu (Beaujolais), Yves Canarelli (Corsica), Amédée Mathier (Valais), Kabaj (Slovenia), José de Sousa (Alentejo) or Peter Jakob Kühn (Rheingau) are among the first to develop their wines in clay amphorae. In Styria, Sepp Muster was also a pioneer, inspired by Carl Smith (violist at the Grazer Oper and winegrower in the South Styria) after a study stay in Karchesia (Georgia). Either amphorae from Spain, so-called Tinajas or quevris from Georgia are used. In today’s Georgia (considered as the birthplace of wine) the tradition of the ageing in amphora has been preserved since the old days. These clay vessels are produced up to a volume of 2,000 liters. Unfortunately, the old technology of production is dominated by only a few specialists, there are no apprentices and so it is to be feared that this old art will be lost if no actions to prevent it are taken. Our 3 amphorae (volume between 250 and 350 liters) also come from Georgia.

Opposed to traditional winemaking, wine made in amphora is a «natural product» that best reflects the interaction of terroir, cultivation and care of the vines, climate, etc. and the natural, unadulterated character of the grapes.

Keeping in mind these variables, each vintage will be different and the traceability from year to year is comparably lower. Our work in the Weingarten Grafendorf/Reibersdorf is performed according to the tradition of amphora cultivation:

Only absolutely clean, healthy and mature grapes are used. The grapes are handpicked and then they are carefully checked before sliding them into unsulphurised amphorae.

The fermentation is spontaneous, i.e. with pure yeast and enzymes. Red and white grapes are fermented in the same way, together with berry skins. It is only after weeks or months that the skins are separated from the wine – a special pressing process with high-performance press machines is therefore not necessary. A simple basket press is enough. After one year of ageing in wooden barrels, our amphora wines reach their optimum drinking point after another year in the bottle.

The wine obtained is characterized by tannins with a dense polyphenolic structure, orange color and aromas of spices, herbs, dried fruits and nuts. Thus, fermented wine from white grapes also corresponds to production according to the criteria of Orange Wine of the «Fourth Color of Wine» (Egon Berger). Sulfurization can be omitted or limited to a minimum because of the tannin content.

However, high cellar hygiene and, above all, the best, healthy grapes are required to achieve a good result. Control of the fermentation process or correction of wine defects is not possible in the amphorae. A special feature is the constant temperature in the vessels buried underground and free of any kind of vibration. The Georgian Quevris also allow micro-oxidation and some exchange with the surrounding soil. Thus our amphorae are buried into the Earth where the wine grows.

Amphora wines usually come from organic or biodynamic agriculture and therefore they meet the criteria for being considered as bio-wine. Our vineyards are also biologically cultivated, for plant protection we use only sulfur and copper products approved for biological viticulture. The weeds in the vineyards are mechanically removed. The lanes are not driven and the grass is mowed by hand. The slopes between the terraces reveal semi-dry grassland with high biodiversity, which is promoted by mowing and removing the mowed material. For the fertilization of the terraces we use compost, terra präta (a type of dark fertile manmade soil based on a mixture of charcoal, bone and manure) and occasionally bio fertilizer.

In summary, it can be said that in contrast to conventional wines, amphora wine is also called natural wine. By fermentation and maceration with the skins, more tannins and color are extracted. Appearance, aromas and taste can vary considerably. This is a millenary method based on continuous cooling by the soil and also on static grounds to prevent the bursting of the amphorae. There are no possibilities to carry out any correction during fermentation in the clay vessels, so it is necessary to harvest perfect grapes. The ageing is to a certain extent oxidative.

Our thanks go to the authors of this article.

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