[:es]Eric Baugher, enólogo jefe de Ridge Vineyards[:en]Eric Baugher, Director of Winemaking at Ridge Vineyards[:]

Eric Baugher

[:es]Originalmente publicada en miamigoelvino.com el 10/10/2016.

Recientemente hemos hablado de la bodega californiana Ridge Vineyards y teníamos pendiente hablar con su enólogo Eric Baugher. Eric es el Chief Operating Officer y enólogo en Monte Bello Winery, la bodega que Ridge Vineyards tiene en Santa Cruz Mountains. Californiano de nacimiento, Eric creció en un rancho en Santa Cruz Mountains. Entró a trabajar en Ridge como químico en 1994 y en su primer año llevó a cabo un estudio para desarrollar unos test analíticos que demostrasen que el sistema enológico tradicional de Ridge era correcto. Eric ha participado en la producción de los vinos de Ridge desde la vendimia de 1995. Desde entonces, Eric ha sido nombrado Vicepresidente de Enología en 2001, enólogo en 2004, y Chief Operating Officer en 2016. Su pasión por el vino y por los métodos de baja intervención en el viñedo y técnicas avanzadas de análisis le mantienen permanentemente inspirado.

Buenos días, Eric, y muchas gracias por tu colaboración. En Ridge producís uno de los vinos más míticos de California, Ridge Monte Bello. Cuál es el secreto detrás de este vino?

Es una combinación perfecta de suelos calcáreos, subsuelos, elevación y proximidad al Océano Pacífico. Esto hace que Monte Bello sea un viñedo excepcional. Para producir este vino tan único necesitas mucho más que un buen suelo y un clima moderadamente fresco. Necesitas una viticultura experta. Nuestros viticultores tienen un gran conocimiento acerca de los métodos orgánicos en la ladera de una colina. Sin su capacidad para vendimiar una excelente cosecha yo no tendría los ingredientes necesarios para hacer un vino de gran calidad.

Respeto a la viticultura, me mantengo fuera del proceso, excepto para llevar la fermentación. Tomo todas mis decisiones basándome en la cata: cuando vendimiar, cuántos remontados hacer para conseguir la extracción correcta, cuando prensar, qué parte de lo prensado añadir, etc. Una vez que cada una de las alrededor de 70 parcelas ha fermentado y enviado a la barrica para la maloláctica natural, al quinto mes el aspecto más importante de mis responsabilidades entra en acción para el primer ensamblaje y después para el segundo. El ensamblaje es el secreto más importante para hacer Monte Bello. Una rigurosa cata a ciegas, donde se hace una selección de las parcelas que tienen una fuerte expresión de «Monte Bello». A continuación, realizamos una cuidadosa cata donde las parcelas son mezcladas de una en una para construir el Monte Bello. Es un proceso muy complejo con muchas posibilidades de combinación diferentes. Una vez que pensamos que la mezcla está completa, la comparamos en una cata a ciegas con las últimas diez añadas. Cada añada tiene unas características propias, pero hay un hilo conductor de Monte Bello presente en las copas.

En Monte Bello Estate Vineyard también elaboras un Merlot y dos Chardonnay. Cómo se comportan estas variedades aquí?

En función de la exposición y la elevación, la Merlot y la Chardonnay crecen tan bien como la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc y la Petit Verdot. La Merlot y la Chardonnay en particular tienen un modo más sencillo de madurar. De hecho, nuestra Chardonnay suele tener un grado alcohólico de 14-15º. Esto se debe a que el clon tiene una buena capacidad de fotosíntesis que hace que el azúcar produzca más sabor. Hemos plantado nuevas parcelas de Chardonnay con antiguos clones históricos californianos a mayor altura con exposiciones al océano más frescas. Esto nos ha ayudado a hacer la vendimia con un menor potencial alcohólico. La Merlot tiende a alcanzar su madurez alrededor de 13,5º. Las mejores parcelas crecen entre 700 y 800 pies (230-260 mts), y a menudo se mezclan en Monte Bello. Las parcelas en menor altitud tienen suelos más ricos y producen una Merlot más suave y más accesible para su embotellado por separado como Estate Merlot.

Monte Bello es el vino más icónico producido por Ridge, pero la Zinfandel es la uva más popular en términos de número de etiquetas elaboradas y áreas donde se cultiva.

Eso es cierto. Monte Bello se hizo por primera vez en Ridge en 1962. El primer Zinfandel se hizo de una pequeña parcela del siglo XIX que sobrevivió a la etapa de la Prohibición en Monte Bello Road. Los fundadores de la bodega hacían el Zinfandel igual que un Cabernet: extracción completa y con un estilo pleno que era muy popular antes de la Prohibición. Al replantar los viñedos de Monte Bello (todas las cepas, excepto la Zinfandel, se perdieron durante la Prohibición), la bodega necesitaba dinero rápido. Decidieron buscar otros viñedos de Zinfandel en todo el estado, cosecharlo y hacer vino de parcelas únicas. En la década de 1960, la Zinfandel tenía una reputación baja entre los consumidores. Los productores que tenían parcelas de Zinfandel encontraron muchas dificultades para vender la fruta a las bodegas. Los precios eran bajos, no había demanda; todo apuntaba a que habría que arrancar las cepas y plantar otras varietales. Ridge se mostró fascinada con esta variedad, su historia y su capacidad de mostrar el carácter del viñedo. Durante los últimos cincuenta años, Ridge ha elaborado más de 50 diferentes etiquetas de parcelas únicas de Zinfandel. La Organización de Defensores y Productores de Zinfandel (Zinfandel Advocates and Producers, ZAP) fue fundada por Ridge, Ravenswood y Rosenblum en 1991. ZAP, y especialmente Ridge, ayudó a revivir la popularidad de la uva históricamente más importante de California.

Qué te ofrece la Zinfandel para trabajar con ella?

Es una uva con la que se pueden hacer diversos estilos de vino. Los Zinfandel que hacemos son generalmente modestos con la madurez, contienen extracción completa de sus taninos y tienen una mayor acidez. Nuestros Zinfandel más interesantes se producen en viñedos viejos del siglo XIX. Son predominantemente Zinfandel, pero también tienen partes de otras varietales como Petite Sirah, Cariñena, Mourvedre o Alicante Bouschet. No hay dos viñedos que tengan la misma composición o suelo, y como resultado los vinos que hacemos tienen un sabor completamente diferente, mostrando la personalidad única de la viña.

Cambia mucho la Zinfandel de una zona a otra?

La Zinfandel tiene una gran influencia del microclima de la región y composición del suelo. En una región templada, va a producir un estilo maduro con un color moderado y taninos suaves. Este estilo de Zinfandel es para el consumo a corto plazo. En las regiones más frescas, más cerca del Océano Pacífico, la Zinfandel adquiere mayor seriedad. La mejor región para la Zinfandel es el norte de Sonoma County, lo suficientemente al interior para calentarse durante el día, pero fría durante la noche. La gran mayoría de nuestras parcelas de Zinfandel están en Dry Creek Valley, justo sobre la colina al este de Geyserville.

Donde ofrece la Zinfandel su alma más fiel?

Creo que la Zinfandel más clásica viene de Dry Creek Valley y la parte oeste de Alexander Valley. Ya sean los nuestros o bien Zinfandel de otros productores, estas dos áreas tienen un clima óptimo para producir vino de gran complejidad y longevidad.

Cómo son los dos Merlots, Estate y Perrone?

El Merlot Estate está hecho con uvas de varias parcelas en lugar de una sola como es el caso del Perrone. El Estate está compuesto en su mayor parte por parcelas de menor elevación y con suelos más ricos, donde el vino producido es menos tánico y más afrutado. Es un vino que puede disfrutarse joven. El Perrone se llama así por el fundador de Monte Bello Estate en el siglo XIX. En esta parte de gran altura, con suelos erosionados y pobres en nutrientes, las vides de Merlot producen uvas más concentradas. El vino a menudo se ensambla con el Monte Bello, pero en 2013 lo mantuvimos embotellado por separado. Es un Merlot muy serio con sabores más profundos y una estructura de taninos más rica. El Perrone será agradable de beber cuando haya tenido diez años de botella.

Cómo se manejan dos plantas distintas, una en Lytton Springs y la otra en Monte Bello?

Hemos tenido dos instalaciones desde 1991, cuando Ridge compró la bodega de Lytton Springs. Hasta 1994 se siguió produciendo una pequeña cantidad de vino bajo el sello de los dueños originales. Finalmente, con inversiones adicionales en el equipamiento y en la bodega, ésta fue capaz de alcanzar la calidad de Ridge y en 1995 se hizo el Sonoma Station Zinfandel. Sin embargo, la instalación fue insuficiente para alcanzar una mayor calidad. En 1998 comenzamos el diseño de una nueva instalación. Al mismo tiempo, adquirimos Lytton West y empezamos la replantación.

Íbamos a alcanzar un punto en el que no podríamos seguir haciendo nuestros Zinfandel en la bodega de Monte Bello. En 2003 completamos Lytton Springs. El Lytton Springs se podía hacer allí, junto con nuestro nuevo viñedo llamado East Bench. Desde entonces, hemos sido capaces de mover la producción de varios otros vinos a la bodega nueva. En Monte Bello hemos estado sembrando más superficie de Cabernet y eventualmente tendrá un mayor porcentaje de producción total. Sin embargo, con la maduración más temprana de la Zinfandel, en Monte Bello podemos seguir producir varios Zinfandels como Geyserville, Paso Robles y un par más para los de miembros de nuestro club ATP, además de nuestra Syrah. La vendimia en estos viñedos termina generalmente antes de que empecemos en Monte Bello.

Antes de tener Lytton Springs, la planta de Bello Monte estaba al límite de su capacidad. Las fermentadoras tenían que vaciarse rápidamente, quizás más de lo que permitía una extracción ideal. Ahora con las dos instalaciones, cada lugar tiene la capacidad de fermentar y extraer sin limitación de tiempo. Es necesario tener un equipo de personas orientadas a trabajar la calidad que también buscan la elaboración de un gran vino. John Olney, mi colega en Lytton Springs, es exactamente ese tipo de persona. Ambos empezamos en esto con Paul Draper y  su misma filosofía, rigor y enfoque a una enología orientada a la calidad. John dirige un equipo en la bodega que trabaja con los mismos altos estándares que mi equipo en la bodega de Monte Bello. No solemos involucrarnos en los vinos del otro durante la vinificación, pero colaboramos después de la vendimia en las catas ciegas para compartir información. Ambos hemos participado en la elaboración de estos vinos durante mucho tiempo, dentro de un estilo muy específico, por lo que es importante que nos comuniquemos.

Cuál es tu filosofía como enólogo?

Mi enfoque es respetar la variedad y el viñedo, no producir un vino que sea un reflejo de mí. Yo lo llamo elaboración del vino «sin ego». De hecho, yo no soy un fan del uso de la palabra «enólogo» ya que reduce la contribución de la viña a la calidad del vino. Para que un vino muestre su carácter de viñedo único, debe ser vendimiado en su madurez ideal, no estar demasiado maduro. No debería ser demasiado matemático, ni demasiada madera, ni manipulado en su color o taninos. Un vino natural, mostrando su lugar de origen, no puede echarse a perder o estar demasiado tiempo conservado con sulfitos. Debe recibir una atención adecuada en la bodega y tener paciencia para que se desarrolle lentamente en la barrica. Yo diría que mi enfoque enológico es lo que he aprendido de Paul: mantener los vinos elegantemente complejos, con capacidad de envejecer.

Y cuál es tu toque personal? Hay un vino Eric Baugher?

Intento no dejar un toque personal en el vino. Puedo decir que mi toque es muy parecido al de Paul Draper, que es no dejar una marca sobre el vino. Quiero trasladar el carácter del viñedo y de la varietal desde la uva al vino. No creo en una extracción exagerada para tener potencial de envejecimiento, por lo que me gusta que los vinos sean elegantes, equilibrados y llenos de delicadeza. Esto tiene mucho que ver con la degustación cuidadosa durante la fermentación y decisiones adecuadas sobres remontados o prensados y el ensamblaje correcto de los componentes seleccionados.

A qué se debe que esta región del Norte de California ofrezca vinos tan excepcionales? Qué tiene de especial la zona de Santa Cruz Mountains?

Por definición, la denominación de Santa Cruz Mountains es exactamente eso, una agreste zona montañosa con viñedos. Apenas hay viñedos en superficie plana, todo es escarpado, inclinado o en terrazas. Los rendimientos son bajos, el Océano Pacífico y la niebla que trae pueden moderar las temperaturas y hacer que la maduración sea algo más difícil. Es una denominación compuesta sobre todo por pequeños viticultores. No hay ninguna gran compañía de vino comercial en la zona de Santa Cruz. Esta desafiante área vitícola y el precio elevado de la tierra mantienen alejados a esos grandes productores.

A su vez, permite a las pequeñas bodegas boutique tener la oportunidad de concentrarse en la elaboración de vinos de calidad sin que la reputación de la zona se vea afectada por una calidad menor de mega-bodegas. Además, las montañas de Santa Cruz se componen de varias sierras cercanas a la costa con diferentes suelos, microclimas y elevación. En la costa puedes plantar variedades de Borgoña. En el punto medio de la denominación, las varietales del Ródano crecen bien. A través de la Falla de San Andrés, en la Cordillera Oriental donde se encuentra Monte Bello, las varietales de Bordeaux funcionan muy bien.

Ridge lanza al Mercado su producción dos veces al año. Se eligen los vinos para cada lanzamiento cada año o son siempre los mismos?

Con el tiempo, nuestra experiencia con los viñedos y por cómo envejecen los vinos en barrica y botella nos ha permitido establecer las fechas fijas de lanzamiento. Generalmente los vinos más accesibles salen en la primavera, mientras que los vinos más estructurados permanecen en barrica un poco más para el lanzamiento de otoño. Entre medias, hacemos muchos vinos para nuestro Advanced Tasting Program (ATP) que se presentan cada mes. Los vinos pueden estar 2-3 años en barrica, algo más de tiempo en botella y son generalmente para beber según se lanzan. Nunca nos apresuramos en sacar al mercado un vino de ATP o cualquier otro vino de Ridge.

Cuál es el criterio que sigues para que cada vino vaya en un lanzamiento?

La accesibilidad es crucial: son los taninos correctos? Existe un buen equilibrio entre todos los elementos? Hacemos evaluaciones vino por vino en catas ciegas antes del embotellado para decidir la fecha de embotellado. Luego seguimos degustándolos hasta que decidimos lanzarlos.

Y los vinos que se ofrecen únicamente a los miembros de los clubes de Ridge, cambian cada año? Por qué son tan exclusivos?

Los miembros de ATP obtienen vinos bastante exclusivos cada año. Muchos son viñedos de los que hemos trabajado con mucho tiempo, como Mazzoni, Bucchignani, Dusi Ranch, etc. También es donde colocamos nuestros vinos varietales del Ródano. De vez en cuando, nos encontramos una parcela nueva. Recogemos unas cuantas toneladas para hacer un par de cientos de cajas. Estos vinos de escasa producción están disponibles para nuestros miembros.

Cuanta producción va a los clubes y cuanta al mercado?

Los miembros reciben una cuarta parte de nuestro volumen de producción, que representa casi la mitad del número total de etiquetas. Hacemos aproximadamente veintiocho vinos de parcelas únicas por vendimia. Trece se venden a través de los E.E.U.U. y ocho de ellos son exportados a cuarenta países. El resto se vende directamente al consumidor a través de los tres clubs de Ridge. Los miembros tienen prioridad sobre nuestros vinos de escasa producción. Las cantidades restantes se venden en las dos salas de degustación que tenemos.

Tienes un vino preferido? Quizás cambias año tras año?

Es muy difícil escoger uno sobre otro. Me encantan todos los vinos que hacemos. Estos viñedos son especiales para mí, después de haber trabajado con sus frutos en las vendimias de los últimos veintitrés años. Por supuesto, el vino que más me interesa hacer, que me ofrece el mayor desafío intelectual, es el Monte Bello. Este escarpado viñedo se compone de cuarenta y cinco parcelas de varietales de Bordeaux que maduran lentamente y son vulnerables a la intemperie. Es un sitio maravillosamente complejo para trabajar. Requiere la mayor cantidad de esfuerzo para cuidarlo. Una vez que cada parcela se ha transformado cuidadosamente en vino y reposado en barrica, hacemos una cuidadosa cata a ciegas para seleccionarlo. Cada año variará su composición varietal por la climatología que las cepas han soportado durante su crecimiento.

Qué clase de vino te gusta beber cuando no estás trabajando?

Sobre todo me interesan los vinos de otras regiones de clima frío que tienen alta acidez natural y estructura de taninos buena. Disfrutar de los vinos de la ribera izquierda de Burdeos, del Valle del Loira, Mersault, Sudáfrica y el noroeste de España, por nombrar algunos. Me gusta especialmente el vino añejo. Por esta razón Burdeos es la región vinícola a la que me gusta viajar más a menudo.

Desde que trabajas en Ridge, cuales son los vinos de los que te sientes más orgulloso?

Nuestro único vino blanco es el Estate Chardonnay de Monte Bello. Estoy absolutamente convencido (después de todas las catas que he hecho de otras regiones) de que es uno de los mejores vinos blancos del mundo y mejora con los años, ya que he cambiado el enfoque de selección, battonage y elevage.

También me gusta mucho Geyserville, una Zinfandel plantada hace más de 130 años. Crece sobre el cauce de un antiguo río, con grava y piedras en su subsuelo. Geyserville se ha elaborado durante 50 años. La trayectoria de este sitio es excelente para producir un vino potente con un potencial de envejecimiento de 30-40 años. De hecho, todavía se puede beber la cosecha de 1968.

El tercer vino es el Ridge Monte Bello. Se hace con una disciplina que va más allá de lo que hacen en muchos Chateaux first-growth de Bordeaux. Cuando nos fijamos en todas las regiones vitivinícolas del mundo, no hay ningún otro lugar que tenga la proximidad al mar, el suelo calizo, el clima mediterráneo y la elevación que tenemos nosotros, todo en el mismo sitio.

Muchísimas gracias, Eric. Ha sido fascinante aprender más sobre Ridge Vineyards.

Fotos (c) Ridge Vineyards

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[:en]Originally published in miamigoelvino.com 10/10/2016.

Recently we run a feature on California’s winery Ridge Vineyards and the wines the produce. Today we will talk to Eric Baugher. Eric is Chief Operating Officer and Winemaker at Ridge Vineyards’ Monte Bello Winery in Santa Cruz Mountains. A native Californian, Eric grew up on a small ranch in the Santa Cruz Mountains. He joined Ridge as chemist in 1994 and in his first year he conducted a research to develop new, sophisticated analytical tests to support Ridge’s traditional winemaking practices. Eric has had his hand in the production of Ridge wines since the harvest of 1995. Since that time, Eric was promoted to Vice President of Winemaking in 2001, winemaker in 2004, and Chief Operating Officer in 2016. His passion for wine and the stimulating juxtaposition of low-tech winemaking and high-tech analytic techniques keeps him totally involved and constantly inspired.

Good morning, Eric and thank you very much for your contribution. You produce one of the most iconic wines in California, Ridge Monte Bello. What’s the secret of this wine?

Having a perfect combination of limestone subsoil, elevation, and ocean proximity makes Monte Bello a truly unique vineyard. To produce such a distinctive wine you need not only good ground and a moderate cool-climate. There is the need for expert viticulture. Our viticulturists are highly knowledgeable about organic farming on a steep mountain site. Without their ability to carefully raise a high quality crop, I wouldn’t have the ingredients to make top quality wine. On the winemaking side, I keep my hands off the process, except for guiding the fermentation along. I make all decisions by taste; when to pick, how much pump-over for extraction to give, when to press, what press fraction to add, etc. Once each of the seventy or so lots are fermented, sent to barrel for natural malolactic, at the fifth month the most important aspect of my responsibilities kicks in at the first assemblage and then again at the second. The assemblage is the most important secret to making Monte Bello. The rigorous blind tasting, where a selection is made for those parcels that carry a strong expression of “Monte Bello”. Then a careful tasting is done where the parcels are blended one at a time to build the Monte Bello. It’s a highly complex assemblage with many different blend possibilities. Once we think the blend is complete, it is blind-tasted against the last ten vintages to compare. Vintage characteristic will show, but a common thread of Monte Bello character will be present in all glasses.

In Monte Bello Estate Vineyard you also produce one Merlot and two Chardonnay. How do these varietals work here?

Depending on exposure and elevation, Merlot and Chardonnay grow just as well as Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc and Petit Verdot. Merlot and Chardonnay, in particular, have the easiest time ripening. In fact, our Chardonnays have often been well into the 14-15% alcohol range. This has been mainly due to the clone that has efficient photosynthesis causing sugar to lead flavor. We’ve been planting new parcels of Chardonnay to old historic California clones at higher elevation points with cool ocean exposure. This has finally helped with our desire to pick earlier and at lower alcohol potentials. Merlot tends to hit full ripeness at 13.5%. The best parcels grow between 2,300 and 2,650 feet, and are often the ones blended into Monte Bello. Lower elevation parcels on richer soils, produce softer, more accessible Merlot, for the separate Estate bottling.

Monte Bello is the top wine produced in the winery, yet the Zinfandel is the most popular in terms of number of labels and areas with cultivated vineyards.

That is true; Monte Bello is the wine that was first made at Ridge in 1962. The first Zinfandel was made from a small patch of Prohibition-surviving Nineteenth Century vines on Monte Bello Road. The founders of Ridge made the Zinfandel no different than Cabernet, going for full extraction and producing the Zinfandel in a rich style that was popular before Prohibition. In replanting Monte Bello vineyard (which all vines, but the Zinfandel, from the 1800’s were lost during Prohibition) Ridge needed cash flow. They decided to search out other Zinfandel vineyards across the state, to harvest and make into single-vineyard wine. In the 1960’s, Zinfandel had a low reputation among consumers. Growers who had surviving Zinfandel vineyards encountered difficulties finding wineries to buy their fruit. Prices were low, there was no demand; odds were against Zinfandel not being ripped out of the ground and replanted to other varietals. Ridge became fascinated with this variety, its history, and ability to show vineyard character. Over the past fifty years, Ridge has made over 50 different single-vineyard labeled Zinfandels. The Zinfandel Advocates and Producers (ZAP) organization was founded by Ridge, Ravenswood and Rosenblum in 1991. ZAP, and particularly Ridge, helped revive the popularity of California’s historically significant grape.

What Zinfandel offers you to work with it?

It’s a grape that can make many different styles of wine. The Zinfandels we make are generally modest in ripeness, contain full tannin extraction, and possess greater acidity. Our most interesting Zinfandels are produced from Nineteenth Century old vineyards. They are predominantly Zinfandel, but also field-blended with complimentary varietals (Petite Sirah, Carignan, Mourvedre, Alicante Bouschet, mission grapes). There are no two vineyards that have the same composition or soil, and as a result the wines we make all taste uniquely different, showing their distinctive vineyard personality.

Does the Zinfandel change a lot from one AVA to the other?

Zinfandel is highly influenced by its region’s microclimate and soil composition. In a warm region, it will produce a ripe style wine with moderate color and soft tannins. That style of Zinfandel is for near-term drinking. As the regions become cooler, closer to the Pacific Ocean, Zinfandel takes on greater seriousness. The best region for Zinfandel is Northern Sonoma County, inland enough from the coast to be warm by day, but cool at night. We farm most of our Zinfandel acreage in Dry Creek Valley and just over the hill to the east in Geyserville.

Where do you believe the Zinfandel gives its best soul?

I find the most classic Zinfandels are coming from Dry Creek Valley and west-side Alexander Valley. Whether our own Zinfandels, or other producers, these two areas have optimal climate to produce highly complex and age-worthy wine.

How are two Merlots, Estate and Perrone?

Estate Merlot is made from several parcels rather than a single one such as what makes the Perrone. The Estate is made mostly of lower elevation/richer soil locations, where the wine produced is less tannic and more fruit-forward. It makes a wine that can be enjoyed young. Perrone, named for the nineteenth century founder of the upper elevation ranch of Monte Bello Estate. At this high elevation point, with eroded soils that are poor in nutrients, the Merlot vines produce highly concentrated grapes. The wine can often join the Monte Bello blend, but in 2013 we held out a portion to bottle separately. It is a serious Merlot with deeper flavors and richer tannin structure. The Perrone will be enjoyable to drink when it has had ten years of bottle age.

How do you manage having two different wine facilities, one at Lytton Springs and the other at Monte Bello?

We have had two facilities since 1991, when Ridge bought the Lytton Springs Winery. A small amount of wine was still produced under the original owners label through 1994. Finally, with additional investments made in the equipment and cellar, the winery was capable of reaching Ridge quality and the 1995 Ridge Sonoma Station Zinfandel was made. However, the facility was inadequate for reaching higher quality. In 1998 we began the design of a new facility. All the while, Lytton West was purchased and replanting was being done. There was soon going to be a point when we could not continue to make all our Zinfandel at Monte Bello winery. In 2003, Lytton Springs Winery was complete. Lytton Springs could be made there, along with our new Estate vineyard called East Bench. Since then, we have been able to move the production of several other wines to the new winery. At Monte Bello, we have been planting more acreage to Cabernet and will eventually have a higher percentage of total production be Bordeaux varietal. Yet, with Zinfandel ripening early, at Monte Bello we can continue to produce several Zinfandels such as Geyserville, Paso Robles and a couple for ATP members, and our Syrah. These vineyards are usually finished by the time we get into harvest of Monte Bello fruit.

Before we had Lytton Springs Winery, the Monte Bello winemaking facility was pushed to its limit. Fermentors had to be turned quickly, maybe sometimes more quickly than allowing ideal extraction. Now with two facilities, each location has the ability to carefully ferment and extract without time constraints. It does require having a team of quality-oriented individuals who have also bought into the pursuit of making fine wine. John Olney, my counterpart at Lytton Springs, is exactly that kind of individual. He and I both trained under Paul with the same philosophies, rigor, and quality-minded winemaking approach. He runs a cellar team who work by those same high standards as my cellar team at Monte Bello. While we don’t get involved in each other’s wine during vinification, we do collaborate after the harvest by blind-tasting through the wines and giving feedback. We both have been involved in making these wines for a long time, within a very specific style so it’s important that we check each other.

How is your approach to winemaking?

My approach is to respect the varietal and vineyard, not produce a wine that is a reflection of me. I call it “egoless” winemaking. In fact, I am not a fan of the use of the word “winemaker” as it reduces the vineyard’s contribution to the quality of the wine. For a wine to show its unique vineyard character, it must be picked at ideal ripeness-not overripe. It shouldn’t be over-exacted, over-oaked, or manipulated with color or tannin adjucts. A natural wine, showing place, shouldn’t be allowed to spoil either or be kept overly preserved with sulfites. It must receive proper care in the cellar and have patience to slowly develop in barrel. I would say my winemaking approach is what I have learned from Paul: keep wines elegantly restrained, complex, age-able.

How come this area of Northern California offers so many great wines? What’s so special in Santa Cruz Mountains?

By definition, the Santa Cruz Mountains appellation is exactly that, a rugged mountainous grape growing area. There are hardly any flat vineyards to be found, everything is steeply sloped or terraced. Yields are low, the Pacific Ocean and the fog it brings can be moderating of temperatures, and make ripening somewhat more difficult. It’s an appellation made up mostly of small winegrowers. There are no large commercial/conglomerate wine operations anywhere in the Santa Cruz Mountains. This challenging viticultural area and expensive land cost keep those large producers out. It allows the small boutique wineries a chance to focus on making respectable quality without the area’s reputation being hurt by the mega-wineries producing lessor quality. Also, the Santa Cruz Mountains is made up of several coastal mountain ranges of varying soil, microclimate, and elevation. At the coast you can grow burgundy varietals. At the appellation’s mid-point the Rhone varieties grow well. Across the San Andreas Fault line, on the eastern Ridge where Monte Bello is located, Bordeaux varietals do well.

Ridge has two annual releases. Do you choose every year the wines going in each release or they are always the same?

Over time, our experience with the many vineyards we produce wine from, and how they age in barrel and bottle, has allowed us to establish fixed release dates. Generally we release the more accessible wines in the spring, while the more structured wines remain in barrel longer for the fall release. In between, many wines made for our Advanced Tasting Program (ATP) are released each month. Those wines may get 2-3 years of barrel age, additional bottle age, and are usually very drinkable upon release. We never rush an ATP wine, or any other Ridge wine, to market.

What’s the criterion for each wine to be in each release?

Accessibility is crucial; have the tannins settled down and resolved? Is there good balance between all the elements? We make wine-by-wine assessments before bottling by blind-taste to decide bottling date. From there we continue to taste and decide when to release.

And what about the wines offered only to list members? Do they change every year? Why they are so particular?

The ATP members will get fairly unique wines each year. Many are vineyards that we have worked with for a long time, like Mazzoni, Bucchignani, Dusi Ranch, etc. This is also the outlet for our Rhone varietal wines. Occasionally, we’ll find and test out a new vineyard site, crushing a few tons to make a couple hundred cases. Those small production lots will be available to members.

How much production goes to the membership programs and how much to the market?

Members receive about one-fourth of our production volume, which accounts for nearly half our total number of labels. We make roughly twenty-eight unique wines in a single vintage. Thirteen are sold via US wholesale (of which eight are exported to forty countries). The rest are sold direct-to-consumer through the three different wine clubs of Ridge. Members are given first priority to purchase our small lots. The limited quantities remaining are sold in the two tasting rooms.

Do you have a preferred wine? Maybe it changes with each vintage?

It is very difficult to pick one over another. I love all the wines I make. These vineyards are special to me, having worked with their fruit for the past twenty-three vintages. Of course, the wine that interests me the most to produce, offers me the greatest intellectual challenge, is Monte Bello. This steep vineyard is made up of forty-five parcels of Bordeaux varietals, which ripen slowly and are vulnerable to weather. It is a wonderfully complex site to work. It requires the greatest amount of effort to produce. Once each lot has carefully been made into wine, resting in barrel, a careful blind-tasting is done to make the selection. It will vary in the varietal composition by what sort of growing season the vines endured.

Which style of wine do you like to drink when you are not at work?

I am mostly interested in wines from other cool-climate regions that have high natural acidity and good tannin structure. I enjoy wines from Left-bank Bordeaux, Loire, Mersault, South Africa, Northwest Spain, to name a few. I am especially fond of aged wine. That is why Bordeaux is the wine region I travel to more often.

And what’s your personal touch in your wines? That one making a wine an Eric Baugher wine?

It is my hope that I am not leaving a personal touch on the wine. I can say my touch is much like Paul Draper’s, which is to not leave a mark on the wine. I want the vineyard character and varietal to translate from grape to wine. I don’t believe in heavy extraction to have aging potential, so the wines are often elegant, balanced and full of finesse. That has a lot to do with careful tasting during fermentation and decisions about remontage or when to press, what to do with pressings, and assemblage of the selected ingredients.

Since you are at Ridge, which are the three wines you are fonder of?

Our one and only white wine is the Estate Chardonnay from Monte Bello. I am absolutely convinced (from all the tasting I have done of other regions) that it is one of the great white wines of the world, and getting better over the years as I’ve shifted the approach of selection, battonage, and elevage.

I am also fond of Geyserville, a proprietary field-blended Zinfandel of 130+ year old vines. They grow on an ancient river bed, with gravel and river stone sub-soil for drainage. Geyserville has been made for 50 years. The track record of this site is terrific for producing powerful wine with aging potential of 30-40 years. In fact, you can still drink a ’68 vintage. The third wine is Monte Bello red. It is made with a discipline that goes beyond many first-growth chateaux in Bordeaux. When you look at all the wine regions of the world, there are no other places that have ocean proximity, limestone, Mediterranean climate, and elevation all in one site.

Thank you very much, Eric.

Photos © Ridge Vineyards

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