[:es]Giancarlo Tommasi, la pasión por el Amarone Classico[:en]Giancarlo Tommasi, the passion of the Amarone Classico[:]

Giancarlo Tommasi

[:es]

Originalmente publicada en miamigoelvino.com el 15/12/2016.

Recientemente hemos hablado acerca de Tommasi Viticoltori y de su Hospitalidad. Teníamos pendiente una conversación con el enólogo de la bodega. Esta posición pertenece a Giancarlo Tommasi, con quien hablamos hoy.

Buongiorno Giancarlo y gracias por tu colaboración. Disfrutamos mucho de nuestra visita a Tommasi y quedamos impresionados por los diferentes tamaños de barrica de roble y toneles: 225, 500, 600, 2.000, 3.500 y 6.500 litros y La Magnifica, con 33.300 litros. Cómo es tu enfoque para trabajar con tantas capacidades diferentes?

Las barricas de roble de diferentes tamaños nos dan la posibilidad de gestionar diferentes periodos de crianza de los vinos y luego controlar las características de cada añada. A veces es todo un reto y tenemos que supervisar evoluciones del vino que pueden ser muy lentas o muy rápidas. Las barricas de roble son instrumentos que debemos utilizar de la mejor manera posible para tener vinos perfectos y los diferentes tamaños hacen que podamos jugar con ventaja.

Cómo es el proceso de envejecimiento utilizado para el Amarone Classico Riserva con barricas de roble francés y barricas de Eslavonia?

El Amarone Ca’ Florian permanece en roble francés nuevo en su primer año de crianza y luego tres años más en los toneles de roble de Eslavonia. El roble nuevo es más rápido en el proceso de microoxigenación y en la fase de estabilización del color. A veces puede ocurrir que necesitemos poner Amarone Classico en roble francés (depende de la añada). En este caso utilizamos barricas en su segundo o tercer año de uso.

La última añada del Amarone Classico Riserva es 2009, la cual marca el 50 aniversario de vendimias de Amarone. El viñedo Ca’ Florian produce cada año fruta de alta calidad para el Amarone Classico Riserva? Por qué es tan especial?

Estamos muy orgullosos de celebrar nuestra cosecha número 50 de Amarone con una gran añada en 2009. El Amarone Classico de Tommasi ha permanecido invariable con el tiempo, ligado a las raíces de Valpolicella y reflejo del dinamismo de la tercera generación de mi familia. El Amarone della Valpolicella Classico tiene elegancia y es sofisticado. Ca’ Florian representa el espíritu joven de la cuarta generación de la familia y mi propia alma. Ca’ Florian es el equilibrio perfecto entre el pasado y el presente.

El Ca’ Florian Amarone reserva es un vino elegante, austero y al mismo tiempo intenso con una energía envolvente y una elegancia en armonía con su complejidad. El viñedo Ca’ Florian tiene una edad de 25/30 años, el rendimiento por hectárea es muy corto y además la composición de los suelos y la exposición al sol lo hacen realmente especial. Por esta razón podemos esperar racimos de gran calidad para hacer Amarone Riserva. También en vendimias «no buenas» estas uvas tienen mejor calidad que otras.

Visitamos los tres viñedos principales situados detrás de la bodega: La Groletta, Conca d’Oro y Ca’ Florian. ¿Cuáles son las diferencias entre ellos?

Groletta:

Composición: media con mezcla. PH 7.5-8. Tiene un valor de pH alto y una buena concentración de caliza. Los vinos mantienen una buena estructura y finura de aromas, menos feminidad. Los vinos son más directos, francos y sólidos. Es el suelo ideal para la activación de precursores aromáticos típicos donde prevalece la fuerza de las especias y la fruta negra.

Conca d’Oro Vineyard:

Composición: mezcla de textura media. Rico en profundidad. PH 7.5. La presencia de caliza perfecciona la calidad de los vinos. Por ello, este viñedo puede ser definido como uno de los más prestigiosos. La presencia de piedra caliza es esencial para enriquecer los aromas en el vino, su finura y elegancia, con una exaltación de sensaciones florales limpias.

El valor de actividad de agua es siempre constante, y por lo tanto no hay situaciones de exceso o deficiencia. Mejora todas las características que aportan estructura, complejidad y aromas. Es la mejor tierra de la que se obtienen vinos de larga duración que mejorarán con su crianza en botella.

Ca ‘Florian Vineyard:

Composición: arcilla oscura. PH 6,5. Es una mezcla de suelo en el que aumenta la concentración de hierro y magnesio. Son los principales responsables del color oscuro del suelo debido a la oxidación de los dos minerales. Esto implica la producción de precursores aromáticos de fruta roja como cerezas y moras. Los vinos de aquí son especialmente adecuados para el envejecimiento. Este viñedo se caracteriza por su sencillez y elegancia con notas de cereza típica del Valle de Marano, pero también con especias dulces. Aporta más estructura y elegancia, propias del Valle de Negrar, que permiten, además, un largo envejecimiento.

Utilizas dos sistemas diferentes para la formación de las vides: Pérgola y Guyot.

Pérgola es el sistema tradicional e histórico y lo mantendremos en los viñedos de detrás de la bodega para siempre. Hemos plantado nuestros viñedos principales con el sistema guyot y con alta densidad (6500 plantas/ha) para tener bajo rendimiento por hectárea y la mejor calidad posible. No tengo una preferencia real por uno u otro. Siempre depende de cuánto cuidas las viñas. Tanto la Pérgola como el guyot necesitan diferentes tipos de atención. La calidad viene de la tierra y del trabajo y dedicación de quienes la trabajan.

Utilizas Oseleta para el Amarone Classico pero no para el Riserva. Qué aporta esta variedad local al vino?

La Oseleta no está plantada en Ca’ Florian. Esa es la razón por la cual no está en el ensamblaje. La Oseleta proporciona taninos e intensidad de color. Es muy importante para el ensamblaje de nuestro Amarone Classico.

Amarone Classico y Valpolicella Classico son vinos multivarietales. Funcionarían estas variedades como vinos monovarietales?

Para los vinos de las DOC y DOCG (Valpolicella Classico, Valpolicella Classico Superiore, Valpolicella Classico Superiore Ripasso, Amarone della Valpolicella Classico y Recioto della Valpolicella Classico) las regulaciones requieren que la Corvina y la Rondinella sean variedades obligatorias. Cada una de ellas tiene un porcentaje mínimo y máximo y el enólogo elige el porcentaje final según sus viñedos y el estilo que quiere obtener

Otras variedades «opcionales» (como Corvinone, Oseleta, Croatina y Molinara) también pueden utilizarse si están disponibles, con un máximo de 15% en el ensamblaje. Cada variedad de uva es bastante completa, pero al mismo tiempo da algo en particular a cada vino. Corvina es la uva más completa. De hecho la llamamos «la reina de las uvas de Verona» porque principalmente aporta cuerpo y estructura, pero también color y taninos. La Rondinella ofrece extracciones de color y suaves taninos. Todas las variedades tintas de la Valpolicella maduran aproximadamente al mismo tiempo. Por esta razón y por razones de la «Madre Naturaleza», se ensamblan juntas para producir los vinos. El ensamblaje se hace durante la vendimia, para que las uvas fermenten juntas en lugar de fermentarlas por separado y luego ensamblarlas. Pensamos que es mejor hacerlo de esta manera, así que la fermentación es combinada desde el principio.

Por último, si quieres producir un buen vino, que incluya estructura, extracciones de color, taninos suaves, etc., con solo una uva de las variedades locales, Corvina sería la único a tener en cuenta!

Utilizas los mismos porcentajes de cada variedad cada año o los varías?

Por lo general el porcentaje se mantiene fijo pero lo cambiamos un poco según la cosecha.

Los vinos Ripasso tienen un ensamblaje diferente que el Rafaèl, pero ambos son vinos de Valpolicella Classico Superiore antes de que el Ripasso sea refermentado. Por qué son diferentes ensamblajes? No es posible hacer el proceso de ripasso al Rafaèl?

En teoría sí, pero nuestra intención es hacer dos vinos de Valpolicella diferentes: uno directamente desde la viña del Rafael, cuyo ensamblaje se debe a que estas uvas y sus porcentajes se cultivan en el viñedo, y otro de uvas que elegimos de Conca d’Oro y La Groletta, y para este vino, antes de volver a fermentarlo, preferimos no usar la Molinara y tener un mayor porcentaje de Corvina y añadir Corvinone para aportar estructura extra.

Cuál de las uvas locales es la más difícil para trabajar?

Todas las uvas nativas de la Valpolicella son muy sensibles, tal vez Rondinella es la más vulnerable y por ello la más difícil para trabajar.

Cómo funciona tu equipo enológico? Cuánta gente forma parte de él?

Somos un buen equipo de 4 personas, 5 con mi tío Ezio, que es el hombre del vino. Aporta su experiencia y sugerencias muy inteligentes para todos nosotros.

Supervisas el proceso de elaboración en las otras cuatro fincas propiedad de Tommasi?

Si, estoy a cargo de la elaboración en todas nuestras fincas, aunque en cada una de ellas tenemos un responsable.

Cuál es tu filosofía como enólogo?

Pleno respeto por la zona, mantener la integridad del terroir sin tocar el alma del suelo y la elaboración de vinos finos y elegantes.

Lo que está delante de Tommasi en el futuro cercano? Adquirir alguna otra bodega más? Quizás fuera de Italia?

Queremos consolidar todas las inversiones realizadas, trabajar en las bodegas y renovar la parte de hospitalidad. Por el momento no tenemos ningún proyecto sobre nuevas inversiones en Italia o en el extranjero.

Después de 50 cosechas de Amarone, de cuál de las añadas recientes del Amarone Classico estás más orgullos? Y Ripasso?

En cuanto a Amarone, 2007, 2009 y por supuesto 2015. Del Ripasso 2015 sin ninguna duda.

La añada 2009 representa nuestra 50ª vendimia de Amarone.

2009 fue una vendimia típica actual de alta temperatura del estilo de las que quienes plantaron sus viñedos hace 20 o incluso 10 años, no podían haber previsto. En pocas palabras, las temperaturas están subiendo; tener más de 30°C, que era muy raro en la Valpolicella, se ha vuelto común y se extiende por los valles. Las temperaturas más altas resultan en uvas más maduras con alto contenido de azúcar y baja acidez, lo que a su vez resulta en vinos más grandes y suaves.

El invierno fue muy húmedo, y esto permitió la acumulación de agua en la arcilla de los suelos de la zona, garantizando un suministro de humedad a los viñedos. La primavera llegó temprano y fue bastante cálida, lo que trajo consigo la floración dos semanas antes con respecto a la cosecha de 2008, y esta anticipación en las fases vegetativas se prolongó hasta la cosecha.

Respeto al Amarone, la cosecha es justo en el punto medio de su proceso; las uvas cosechadas se colocan sobre las esteras para su secado y los enólogos esperan que haya un clima fresco y seco que permita el secado natural. Lamentablemente, en 2009 el clima no cooperó, y las bodegas, por tanto, se vieron obligadas a usar sus deshumidificadores. La Botrytis Cinerea puede jugar un papel importante en Amarone, pero en la cosecha de 2009 las pieles eran lo suficientemente fuertes como para que su influencia fuese muy limitada. En el momento del prensado, en diciembre, las uvas para el Amarone se habían reducido alrededor del 36%.

Después del prensado vinieron la maceración y la fermentación, lo que llevó cerca de un mes. El contenido promedio de alcohol de los vinos recién fermentados fue 15.6%, e hicieron la fermentación maloláctica espontáneamente, cosa que no ocurre fácilmente en todas las añadas.

Cosecha 2007

Esta fue una vendimia inusual, con la cosecha más temprana en los últimos 70 años gracias a una primavera inusualmente suave, con temperaturas 2-3°C por encima de la media y con un abril muy cálido que hizo que la floración se adelantase dos semanas. El verano fue cálido y seco, condiciones que favorecieron a quienes utilizan en sus viñas el sistema de pérgola, que mantiene la fruta mucho más lejos de la tierra (caliente) y también más altas en las laderas, mientras que el riego por goteo resultó ser una bendición para muchos.

Las concentraciones de azúcar, como es de esperar, eran bastante altas, aproximándose a los de 2003, con una acidez más bien baja y un pH alto. El secado durante el otoño fue bueno con uvas de piel gruesa, dando como resultado poca o ninguna botrytis.

Qué tipo de vinos te gusta beber cuando no trabajas?

Me encantan los blancos aromáticos y los tintos de Borgoña.

Grazie mille, Giancarlo![:en]

Originally published in miamigoelvino.com 15/12/2016.

Recently we run a feature about Tommasi Viticoltori and another one about their Hospitality. We had pending a conversation with the winery’s chief winemaker. That position belongs to Giancarlo Tommasi, with whom we talk today.

Buongiorno Giancarlo and thank you very much for your collaboration. We enjoyed a lot our visit to Tommasi and were really impressed by the different sizes of oak barrels and casks: 225-, 500-, 600-, 2,000-, 3,500-, 6,500-liter and La Magnifica, with 33,300 liters. How is your approach to work with that many different capacities?

Different oak barrel sizes give us the possibility to manage different ageing period of the wines and then to govern the different characteristics of each vintage. Sometimes it’s really challenging and we have to oversee wine evolutions that can be very slow or very fast. Oak barrels are instruments that we have to use in the best way to have perfect wines and with different sizes we can play in advantage.

How’s the ageing process used for the Amarone Classico Riserva involving French oak barrels and Slavonian casks?

Amarone Ca’ Florian stays in new French oak in its first year of ageing and then three years in big Slavonian oak casks. The new oak is faster in the micro-oxygenation process and in the color stabilization phase. Sometimes it can happen that we need to put Amarone Classico in French oak (it depends on the vintage). In this case we use the French oaks in their 2nd/3rd year of use.

The latest release of Amarone Classico Riserva is 2009, marking your 50thanniversary of Amarone vintages. Does Ca’ Florian produce every year high quality fruit for the Amarone Classico Riserva? Why it is so special?

We are very proud to celebrate our Amarone 50th harvest with such a good vintage as 2009. Amarone Classico Tommasi has remained “unchanged” over time, linked to roots of Valpolicella and mirror the dynamism of the third generation of my family. Amarone della Valpolicella Classico has elegance and sophisticated drinkability. The Ca ‘Florian represents the young spirit of the family fourth generation and my soul. Ca’ Florian is the perfect balance between past and contemporaneity.

The Ca ‘Florian Amarone Riserva is a classy wine, austere and at the same time intense with an enveloping power and elegance in harmony with complexity. Ca’ Florian vineyards are 25/30 years old, the yield per hectare is really short and then the soil composition and the sun exposure makes it really special. This is why we can expect great super quality bunches to press and to make Amarone Riserva. Also in “not good” vintages these grapes are better than the others.

We visited the three main vineyards behind the house: La Groletta, Conca d’Oro and Ca’ Florian. Which are the differences between them?

Groletta Vineyard:

Composition: medium with medium skeleton mixture: PH 7.5 – 8. It maintains a high pH value and good concentration of active limestone. The wines maintain a major structure and finesse of aromas, less femininity. Wines are more direct, frank and robust. It is ideal soil for the activation of typical aromatic precursors where the strength of the spice and the dark fruits prevail.

Conca d’Oro Vineyard:

Composition: medium texture mixed. Rich in texture depth. PH 7.5. The presence of the skeleton implies the active limestone presence that perfects the quality of the wines. That’s why this vineyard can be defined as one of the most prestigious.
The presence of limestone is essential to enrich the fragrant component in the wine, finesse and elegance with an exaltation of cleanliness and neatness floral sensations.

The WA value (water activity) is always constant, and therefore there are no situations of excess or deficiency. All characteristics that enhance the value of the structure, complexity and directness of aromas and fragrances. They are the best land from which you will get long-life wines destined only to improve with the aging in bottle.

Ca ‘Florian Vineyard:

Composition: clay, dark plains, clay. PH 6,5. It is a mixed soil in which increases the concentration of iron and magnesium. They are primarily responsible for the darker color of the soil due to oxidations of the two minerals. This implies the production of aromatic precursors leading to very dark red fruits like cherries and blackberries. The wines made from here are particularly suitable for aging.

This cru is characterized by its simplicity and elegance with notes of cherry typical of the Marano valley, but also with sweet spices. It gives more structure and elegance, referring to the valley of Negrar, which allow, moreover, long aging.

You do employ two different systems for training the vines: Pergola and Guyot.

Pergola is the traditional and historical system and we’ll keep it here on the hill behind the winery forever. We have planted our main vineyards with the guyot system and with high density (6500 vines/ha) in order to have low yield per hectare and the best quality ever.

I do not have a real preference. It always depends on how much you take care of the vines. Pergola and Guyot need different kinds of attention. Quality comes from the terroir and from the work and dedication of the men.

You use Oseleta for the Amarone Classico but not for the Riserva. What this local variety brings into the wine?

Oseleta is not planted in Ca’ Florian vineyard. That is the reason why it is not in the blend. Oseleta gives tannin weave and color intensity. It is really important for our Amarone classic blend.

Amarone Classico and Valpolicella Classico wines are blends. Would these grapes work as single varietal wines?

For all the DOC and DOCG wines (Valpolicella Classico, Valpolicella Classico Superiore, Valpolicella Classico Superiore Ripasso, Amarone della Valpolicella Classico and Recioto della Valpolicella Classico) the wine laws require both Corvina and Rondinella as mandatory varieties, each of them has a minimum and maximum in percentage, and the winemaker choses the final percentage according to its vineyards and the style he wants to obtain.

Other «optional» varieties (such as Corvinone, Oseleta, Croatina and Molinara) can also be used if available, with a maximum of 15% in the blend.

Each grape variety is pretty complete but in the same time it gives something in particular to each wine. Corvina is the most complete grape; in fact we call it «the Queen of the Verona grapes» as it mainly contributes to body and structure but also color and tannins. Rondinella is mainly delivering color extractions but soft tannins, too. All the Valpolicella red grape varieties ripe about the same time, this is why historically and by «mother-nature» reasons, they are blended together to produce the local wines.

The blend is already made during the harvest, so that the grapes ferment together rather than fermenting on their own and then blend final wines. We think that the marriage between them is better to be made this way, so fermenting together from the beginning.

Finally, if you wish to produce a very good wine, which includes structure, color extractions, soft tannins etc., with one grape only among the local varieties, Corvina would be the only one to consider!

Do you use the same percentages of each variety every year or you change them?

On average the percentage remains quite fixed but we change it a bit accordingly to the vintage.

The Ripasso wine has a different blend than the Rafaèl, yet both are Valpolicella Classico Superiore wines before the Ripasso is being refermented again. How come they are different blends? Is not possible to do the ripasso process to the Rafaèl wine?

In theory yes, but our decision is to make two different Valpolicella wines, one straight from the Rafael vineyard, which blend in the wine is also due to the fact that such grapes and their percentages are in fact grown in the vineyards, and one from grapes that we pick from Conca d’Oro and La Groletta vineyards, and for this wine, before it is then re-fermented, we prefer to skip Molinara and have a bigger percentage of Corvina plus the addition of Corvinone that brings some extra structure to it.

Which of the local grapes is the most difficult to work with?

All Valpolicella native grapes are very sensitive, maybe Rondinella is the most vulnerable and for this matter the most tricky to work with.

How does your winemaking team work? How many people is part of it?

We are a good team of 4 people, 5 with my uncle Ezio, who is the wine one. He brings his expertise and clever suggestions to all of us.

Do you oversee the winemaking process in the other four Tommasi-owned estates?

Yes, I am the man in charge of the winemaking process in all our estates, but in each estate we have a responsible.

How’s your winemaking approach?

Full respect of the territory, maintaining the integrity of the terroir without overturning the soul of the land and making fine and elegant wines.

What is ahead for Tommasi in the near future? Adding a new estate to its portfolio? Maybe outside of Italia?

For the near future we have to consolidate all the investments made, work in the vineyards and renewing the hospitality in the winery. We have for the moment none project about new investments in Italy or abroad.

After 50 vintages of Amarone, which of the recent vintages of Amarone Classico wines are you most proud of? And Ripasso?

Regarding Amarone 2007 and 2009 and of course 2015.

About Ripasso 2015 with no doubts.

The 2009 vintage represents our 50th Amarone harvest.

2009 was a modern high temperature vintage of the sort that those who planted their vineyards 20 or even 10 years ago couldn’t have foreseen. Put simply, it is getting warmer; the temperatures greater than 30°C, which were once rare in the Valpolicella, have become common and extend up the valleys.

The higher temperatures result in much riper grapes with higher sugar contents and lower acidities, which in turn result in bigger, softer wines.

The winter was quite wet, and this allowed the accumulation of water in the clayier soils of the area, guaranteeing a supply of moisture to the vineyards that had them. Spring came early and was quite warm, resulting in two-week anticipation in blossoming with respect to the 2008 vintage, and this anticipation in the vegetative phases carried through to the harvest.

With Amarone the harvest is just the mid-point of the vintage; the harvested grapes are laid on mats to dry, and the winemakers fervently hope for cool dry weather that will make natural drying possible. Unfortunately, in 2009 the weather didn’t cooperate, and the wineries were therefore forced to turn on their dehumidifiers. Botrytis can play an important role in Amarone, but in the 2009 vintage the grape skins were tough enough that its influence was quite limited. By the time of pressing, in December, the grapes for Amarone were reduced by about 36%.

Pressing was followed by cold maceration and fermentation, which took on average about a month; we were told the average alcohol content of the newly fermented wines was 15.6%, and they did spontaneously undergo the malolactic fermentation, something that doesn’t happen easily in all vintages.

Vintage: 2007 Classification

It was an unusual vintage, with the earliest harvest in 70 years thanks to an unusually mild spring, with temperatures 2-3°C above normal on average, and a very warm April that caused bud-break to begin two weeks early. The summer was hot and dry, conditions that favored those who still train their vines to the Pergola system, which keeps the fruit much further from the (hot) ground, and also those higher on the hillsides, while drip irrigation proved a godsend for many.

Sugar concentrations, as one might expect, were quite high, approaching those of 2003, while acidities were rather low and PHs high.

The drying during the fall was good with the thickness of the grape skins resulting in little if any botrytis.

Which kind of wines do you like to drink when you are not working?

I love aromatic white wine and red burgundy.

Grazie mille, Giancarlo![:]

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies