[:es]Massimiliano Croci: «Refermentar el vino en la botella es la manera más espontánea de elaborar vino.»[:en]Massimiliano Croci: ‘Refermenting wine is the most spontaneous way to make wine.'[:it]Massimiliano Croci: «La rifermentazione in la bottiglia deve essere spontanea come da tradizione.»[:]

Massimiliano Croci

[:es]

Recientemente hemos hablado acerca de Tenuta Croci, la bodega de Emilia, Italia. Hoy contamos con un gran amigo nuestro, Antonio Sicurezza, propietario de la tienda de vinos naturales Wine Attack de Madrid, quien colabora con nosotros entrevistando a Massimiliamo Croci.

Buongiorno, Massimiliano, cuéntanos por qué y cómo empezaste a elaborar vino. ¿Tiene tu familia un pasado vinícola?

Mi familia ha sido una familia de agricultores durante generaciones y siempre han producido vino, esencialmente para el consumo personal y en la posguerra incluso para venderlo.

Mi abuelo Giuseppe, nacido en 1898, fue un agricultor de Mignano di Vernasca, una zona montañosa, y decidió irse al valle en las colinas, por lo que en 1935 la compró una granja en Monterosso di Castell. En los años siguientes construyó la casa, el granero, el establo y se mudó con la familia en los años 40 durante la guerra.

Mi padre, Ermanno, nacido en 1938, fue el único de los nueve hijos (los otros mayores emigraron) que se quedó para llevar la granja y en los años 70, debido a que en la colina el único cultivo que podía dar algo de dinero decente era la uva, hizo el cambio abandonando el cuidado de los rebaños.

Nací cuando empezó a embotellar con su propia etiqueta. Aunque estudié algo más por mi interés, fue algo espontáneo continuar con esta actividad por una pasión innata y el deseo de vivir en esta tierra.

Después de unos años desde tu primera cosecha, cómo ha cambiado tu trabajo en la viña y en la bodega?

Esencialmente no ha cambiado, tengo más experiencia y conciencia así que tengo que pedir menos consejo a mi padre. En la vid siempre hemos sido orgánicos, no por creencias o de otra manera, sino porque la zona está dedicada a la viticultura, si los viñedos enferman solo hace falta un poco de cobre y de azufre, otros productos sistémicos son mucho más caros y para mi padre, que nunca había nadado en oro, la elección era obvia.

Vamos a hablar de tu región: Piacenza, la primera ciudad de Emilia pasando Milán y viajando hacia el sur. Si estuviéramos en la década de los 90 hablando de una escena «grunge» un poco como se llamaba a la música de Seattle: Nirvana, Pearl Jam, etc. . . ¿Qué tenía de especial tu territorio, ya que tenías que trabajar naturalmente los vinos relacionados con la tradición pero también con una importante investigación estilística?

Piacenza tiene una larga historia de viticultura, así como los restos de Vitis Vinifera en el Paleolítico, ya que la época romana demuestra claramente la importancia dada al vino en la economía agrícola de la zona, probablemente debido a que las colinas son pobres y con la vid se pueden explotar.

Además, Piacenza con Via Emilia siempre ha sido un cruce de culturas que con los años han refinado el mundo de la elaboración del vino y poder comercializarlo en la antigüedad. Esto ha generado una tradición milenaria que ha llegado hasta nuestros días, hasta todos aquellos que han tenido o tienen recientemente un familiar propietario de un viñedo y hacen vino para consumo personal, con muy pocos medios y por consiguiente respetando las técnicas dictadas y obviamente naturales debido a la falta de tecnología y enología.

Así que no es nuestra generación la que ha inventado un nuevo método de hacer vino, sólo estamos manteniendo una conciencia moderna de lo que nuestros antepasados ​​han creado mezclando diferentes influencias.

Si debo explicar en el extranjero cuál es el movimiento de Emilia sur Li, con qué palabras empezarías? ¿Qué lo hace único (si es realmente único)?

Para nosotros, refermentar el vino espumoso en botella con los restos de levadura en el fondo de la botella siempre ha sido normal, y si no se volvía espumoso significaba que se había trabajado mal algo en la vinificación o el embotellado. También y especialmente para los vinos «caseros» de consumo personal.

La razón es que en estas tierras, lavadas por el mar en el Plioceno, a menudo los vinos, por la escasez de nitrógeno, no pudieron completar la fermentación durante la cosecha, yendo a la botella para mantenerla después de que el frío del invierno lo hubiera ayudado a decantarse, limpiarse y refinarse. La levadura despierta con el calor y termina la fermentación en la botella. Así que no es una moda sino la verdadera tradición de los vinos espumosos.

Croci rima (simbólicamente) con vino refermentado en botella. De una vez por todas, puedes explicar la diferencia entre un Ancestral y un Pet Nat? Hay una gran confusión al respecto.

Para mí Ancestral, Pet Nat, en el fondo, pero también Surli y Sur Li, sólo son nombres comerciales para destacar.

Para mi abuelo era vino espumoso y punto, para mí son los vinos Charmat (en autoclave) los que deben indicar que están hechos en «máquina».

Afortunadamente (y por desgracia) estos vinos están experimentando una especie de moda y muchas bodegas están improvisando productores de estos vinos refiriéndose a embotellado por cualquier medio, incluso embotellando durante la vendimia todavía en fermentación.

Para mí, la refermentación debe ser espontánea como es la tradición.

Ahora necesitamos una pequeña diversión culinaria. ¿Qué comes en Piacenza? Qué comían, por ejemplo, tus abuelos? En qué contexto encajan los vinos y los alimentos?

Como dijimos, Piacenza es una encrucijada de culturas y por lo tanto en cuanto a la cocina, estamos un punto medio entre el uso austero del buey como en el Piamonte y la avaricia del cerdo Emiliano. Y en Piacenza se pueden encontrar vinos para combinar con todo.

Mi abuelo comía lo que no vendía, por ejemplo, el cerdo no comía culatello o jamón, partes que se vendían inmediatamente después de la matanza, comía sobre todo las partes grasas condimentadas como manteca de cerdo, bacón, goletta y por supuesto salami. Alimentos que casan perfectamente con nuestros vinos.

¿Cuántas veces has oído (más o menos en broma) que tus vinos eran el resultado de un error técnico, ya que se embotellan con fermentaciones incompletas?

Cuando empecé a vender fuera de nuestro territorio, a menudo, especialmente por parte de los que ahora producen Petillant natural.

El statu quo del vino refermentado: ¿una moda o son en realidad vinos ligados al territorio? ¿No crees que ahora hay demasiados vinos espumosos? ¿Ha aumentado la demanda o los productores simplemente… se aburren y piensan en caminos alternativos?

Estamos experimentando un momento en que los vinos demasiado estructurados han cansado y muchos productores ven en las refermentaciones una manera de sacar temprano vinos frescos y pagar facturas sin esperar mucho tiempo para crianza.

Se habla mucho de los vinos refermentados, pero tú y otros muchos en Emilia hacéis así los llamados vinos tranquilos. ¿No hay riesgo de que la caracterización excesiva del carbónico dé una imagen deformada de tu territorio?

Seguramente, en el mundo pocos saben que estos vinos siempre los hemos hecho de este modo. Desafortunadamente, cuando la moda pase, muchos desaparecerán, y continuaremos porque aquí es la manera más espontánea de elaborar vino.

Hagamos un chequeo del vino natural en Italia. ¿Se mejora la calidad? Y las ventas? (también hablamos de dinero, ya que no somos vírgenes).

La calidad siempre ha sido alta, decimos que la demanda ha aumentado, hoy en día muchos enólogos y consultores se han especializado y muchas bodegas nuevas entran en este mercado aunque no estén en la zona y puedan ofrecer vinos de calidad natural, aunque personalmente por el mismo hecho de usar consultores no los llamaría vinos naturales. Para mí las decisiones en la viña y bodega las debe tomar el viñador.

¿Va a llegar Italia un verdadero protocolo asociativo para tratar de definir los criterios básicos a la hora de definir el vino natural?

Si acaso llega, será un protocolo que también aprovecharán los elaboradores industriales.

Por cierto, ¿te gusta el adjetivo «natural» o crees que es algo forzado?

No me desagrada, por supuesto que en algunos casos o situaciones puede ser algo forzado. Recordemos que la mención natural se utiliza en todas partes y legalmente fuera del mundo del vino, incluso en jabones. Sin embargo, yo prefiero «espontáneo».

¿Y qué ha entendido de todo esto el consumidor en los últimos diez años?

Hay quienes saben, leen, comprenden y toman decisiones conscientes, pero también desafortunadamente sólo beben lo que está de moda.

Volvamos a los viñedos ya que el vino nace allí. ¿Cómo lo trabajas?

Al igual que mi abuelo y mi padre, cobre, azufre y abono cuando sea necesario.

¿Cuál es el vino más difícil de hacer de los que elaboras?

Obviamente el Vino de Hielo por las condiciones climáticas, pero todos los vinos tranquilos son complicados porque para no tener refermentación en la botella hay que esperar hasta que termine en los tanques, y a veces en las grandes masas las refermentaciones no quieren completarse.

Hablamos de dos variedades de uva desconocidas para el público en general, o casi: la tinta Bonarda y la blanca Ortrugo. ¿Podrías explicar las características principales de estas uvas?

La Croatina, llamada Bonarda en Piacenza y Pavía, es una uva tinta muy productiva, tiene un racimo abierto que madura tarde. En nuestras tierras expresa un color vivo (antocianos), con notas de bayas y una estructura muy tánica, por eso nuestros ancianos han entendido que la combinación correcta es con la Barbera, muy ácida y menos tánica, para encontrar maneras de equilibrar ambas uvas.

La Ortrugo es una variedad de uva autóctona que se encuentra solo en Piacenza, una uva verde muy compacta. El nombre deriva de una expresión dialéctica que significa «la otra uva»; prácticamente sin nombre. Hasta los años 70 sólo se utilizaba en mezclas con nuestra Malvasía di Candia Aromática. Nos da una acidez muy seca, fresca, buena, con notas de cereal y trigo recién trillados.

Recuerda una cosa: nuestros vinos se hacen tradicionalmente con maceración con las pieles. Orange Wine es un concepto moderno que vino desde el extranjero para distinguirlos de los vinos clarificados, pero aquí para mi abuelo y mi padre la maceración era la única manera de producir vino, el color intenso era normal y los vinos eran simplemente llamados vinos blancos. Eran muy blancos para no ser vinos normales.

Massimiliano, ¿cómo ves el vino natural italiano en el extranjero?

Yo diría que los consumidores más atentos comprenden nuestra espontaneidad rural en la producción de los vinos

¿Y tú como amante del vino, qué estilo bebes y qué botellas te apasionan?

En primer lugar en nuestra familia bebemos nuestro vino todos los días, unas 700 botellas al año. Luego bebo de todo, depende del estado de ánimo y de la temporada, siempre que sea natural, por supuesto. Pero cuando necesito un vino que me conforte, siempre termino bebiendo un vino de Piacenza como La Stoppa, un Denavolo, el Poggio o Casé.

Ahora la pregunta opuesta: vamos a ser malos por una vez. ¿Me cuentas alguna zona vinícola mundial que te parezca horrible?

Australia. Afortunadamente algún pequeño productor joven está tratando de invertir la tendencia.

¿Qué sabes sobre el vino alternativo en España?

He bebido mucho, algunas cosas me gustan, otras menos, pero no conozco lo suficiente como para hablar de ello.

Terminemos con la clásica pregunta apocalíptica: dime los 5 vinos que te llevarías a una isla desierta en caso de un viaje planeado sin retorno.

Soy un tipo sencillo que le gusta beber y luego disfrutar. Si excluimos mi Gutturnio y mi Campedello:

Macchiona de La Stoppa

Malvasia di Camillo Donati

Lambrusco di Vittorio Graziano

Camporenzo de Monte dell’Ora

Verdicchio La Oche de Fattoria San Lorenzo

Un agradecimiento de corazón que nunca será suficiente para darte las gracias en serio.

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[:en]

We recently talked about Tenuta Croci, a winery located in Emilia, Italy. Today we have a great friend of ours, Antonio Sicurezza, owner of the natural wines store Wine Attack in Madrid, who will collaborate with us interviewing Massimiliamo Croci.

Buongiorno, Massimiliano, tell us why and how did you begin making wine. Do you have a winemaking tradition in your family?

My family has been a farming family for generations and has always produced wine, primarily for personal consumption and after the Second World War, they started to sell it.

My grandfather Giuseppe, born in 1898, was a farmer in Mignano di Vernasca, a mountainous area, and decided to leave the valley in the hills, so in 1935 he bought a farm in Monterosso di Castell. In the following years, he built the house, the barn, the stable and moved with the family in the 1940s during the war.

My father, Ermanno, born in 1938, he was the only one of nine children (the other emigrated) who remained to run the farm and in the 1970s, because on the hill the only crop that could give some decent money was grapes, he made the change and stopped taking care of the cattle.

I was born when he started bottling with his own label. Although I studied something different for my own interest, dedicating to winemaking was something spontaneous to continue this activity by an innate passion and desire to live in this land.

After a few years since your first harvest, how your work in the vineyard and in the cellar has changed?

Essentially, it has not changed; I have more experience and consciousness so I have to ask less for advice to my father. We have always been organic, not because of beliefs or otherwise, but because this area is dedicated to viticulture, if the vineyards get sick, it only takes a little copper and sulfur, other systemic products are much more expensive and for my father, who had never had a lot of money, the choice was obvious.

Let’s talk about your region: Piacenza, the first city of Emilia coming from Milan and traveling south. If we were in the 1990s talking about a «grunge» scene a little as it was called the Seattle music: Nirvana, Pearl Jam, etc… What was so special about your territory and how did you work naturally your wines related to tradition but also within an important stylistic research?

Piacenza has a long history of viticulture, as well as the remains of Vitis Vinifera in the Paleolithic, since Roman times clearly demonstrates the importance of wine in the agricultural economy of the area, probably because the hills are poor and with the vine they can be cultivated.

In addition, the Via Emilia in Piacenza has always been a crossroads of cultures that over the years have refined the world of winemaking when selling it in the old days. This generated an ancient tradition that has survived to this day, to all those who had or actually have a family-owned vineyard and making wine for personal consumption, with very limited means and therefore respecting the technical employed methods that obviously were natural due to the lack of technology and enology knowledge.

Therefore, it is not our generation the one that invented a new method of winemaking. We are just keeping a modern awareness of what our ancestors have created mixing different influences.

If I have to explain abroad, what is the movement Emilia sur Li, how would I start? What makes this it unique (if it’s really unique)?

For us, refermenting sparkling wine in the bottle when its lees remain at the bottom of the bottle has always been normal and if it would not turn sparkling meant that something bad had been done in winemaking or bottling. Especially for the «home» personal consumption wines.

The reason is that in these lands, washed by sea in the Pliocene era, often times and due to the lack of nitrogen, wines could not complete the fermentation during harvest, going straight to the bottle to keep it after the cold winter had helped decant it, clean it and refine it. The yeasts awake with warm weather and end the fermentation in the bottle. Therefore, it’s not a fashion but the true tradition of sparkling wines.

Croci rhymes (symbolically) with wines refermented in the bottle. Once and for all, can you explain the difference between an Ancestral wine and a Pet Nat? There is a big confusion about it.

For me, Ancestral, Pet Nat, and in the background, also Surli and Sur Li, are just trade names to stand out.

For my grandfather it was just sparkling wine, period. For me they are Charmat wines, which should indicate that they are made in a «machine».

Fortunately (and unfortunately) these wines are experiencing a kind of fashion and many wineries are improvising producers who bottle this wines referring to them by any means, including bottling during the harvest and still in fermentation.

For me, the refermentation must be spontaneous as tradition says.

Now we need a little culinary fun fact. What do you eat in Piacenza? What did your grandparents eat, for example,? In what context fit wines and food?

As we said, Piacenza is a crossroads of cultures and therefore talking about food, we are midpoint between the austere use of ox in the Piedmont and Emilian pork. In Piacenza, you can find wines matching everything.

My grandparents ate anything that was not selling, for example, they did not eat pork or ham culatello, parts that were sold immediately after the killing. They ate mostly fat spicy parts as lard, bacon, goletta and of course salami. Meals that perfectly match with our wines.

How many times have you heard (more or less as a joke) that your wines were the result of a technical error, as it is bottled with incomplete fermentations?

When I started selling our wines outside of our territory, very often, especially by those which now produce Petillant natural.

The status quo of refermented wines: is it a fashion or they are actually linked to the territory? Do not you think there are too many sparkling wines now? Has the demand increased or producers just… got bored and thought of alternative ways?

We are experiencing a time in which too structured wines have become tiresome and many producers see in refermentations a way to sell young fresh wines so they can pay the bills early instead of waiting long for the ageing.

There is a lot of talk about the refermented wines, but you and many others in Emilia make this way the so-called still wines. Is not a risk that an excessive carbonic characterization of the wines gives a distorted picture of your territory?

For sure, few people in the world know that these wines have always been made this was. Unfortunately, when fashion happens, many will disappear, and we will continue because this is the most spontaneous way to make wine.

Let’s take a look at the situation of natural wines in Italy. Has their quality improved? In addition, what about sales? (We also talk about money, since we are not virgins).

Quality has always been high, we say that demand has increased nowadays; today many winemakers and consultants have specialized and many new wineries enter this market even if they are not located in this area and can offer natural wines with quality, although personally by the very fact of using consultants, I would not call them natural wines. In my opinion, the decisions have to be done in the vineyard and in the cellar by the winegrower.

Will Italy reach a true partnership protocol to try to define the basic criteria to define natural wine?

If anything comes, it will be a protocol that industrial manufacturers will also take advantage of.

By the way, do you like the natural adjective or do you think it is something forced?

I do not dislike it, but of course in some cases or situations it may be somewhat forced. Let’s keep in mind the term natural is now used everywhere and legally outside the world of wine, even in soaps. However, I prefer the term spontaneous.

And what do you think the wine buyer has understood about all this in the last ten years?

Some people know, read, understand and make conscious decisions, but unfortunately only drink what is fashionable.

Back to the vineyards and the wine born there. How do you work in them?

Like my grandfather and my father did: copper, sulfur and fertilizer when needed.

What is the most difficult wine to make of your portfolio?

Obviously the Ice Wine, due to weather conditions, but all the still wines are complicated because for them not to referment in the bottle, we have to wait until it finishes in the tanks, and sometimes in large masses refermentations do not want to finish.

We talked about two grape varieties unknown to the public, or almost: red Bonarda and white Ortrugo. Could you explain the main features of these grapes?

The Croatina, called Bonarda in Piacenza and Pavia, is a high-yielding red grape, is has an open cluster that matures late. In our lands, it shows a vivid color (antocians), with hints of berries and a tannic structure, so our elders have understood that the right combination for it is the Barbera, very acid and less tannic, so they found ways to balance both grapes.

The Ortrugo is an indigenous grape variety found only in Piacenza, a very compact green grape. The name derives from a dialectic expression meaning «the other grape»; virtually nameless. Until the 1970s, it was only used in blends with our Malvasia di Candia Aromatica. It gives a very dry, fresh, good acidity, with notes of freshly harvested cereal or wheat.

Remember one thing: our wines are made with traditional maceration on the skins. Orange Wine is a modern concept that came from abroad to distinguish our wines to the clarified ones, but here for my grandfather and my father, maceration was the only way to produce wine. The intense color was normal and the wines were simply called white wines. They were very white wines not to be normal wines.

Massimiliano, how do you see Italian natural wine abroad?

I would say that the most attentive consumers understand our rural spontaneity in the production of wines

As a winelover, what kind of wines do you drink and what are you passionate about?

Firstly, in our family we drink our wine every day, some 700 bottles a year. Then I drink everything, it depends on the mood and the season, but always natural wines, of course. However, when I need a wine to comfort me, I always end up drinking a wine from Piacenza as La Stoppa, a Denavolo, the Poggio or Casè.

Now the opposite question: Let’s be bad for once. Will you tell me some world wine area that you consider it is awful?

Australia. Fortunately, some little young producer is trying to reverse this trend.

What do you know about alternative wine in Spain?

I’ve drank a lot, some things I like, some others less, but I do not know enough to talk about it.

We finish with classic apocalyptic question: tell me five wines you would bring to a deserted island in the event of a planned trip without return.

I’m a simple guy who likes to drink and then enjoy. If we exclude my Gutturnio and my Campedello:

Macchiona de La Stoppa

Malvasia di Camillo Donati

Lambrusco di Vittorio Graziano

Camporenzo de Monte dell’Ora

Verdicchio La Oche de Fattoria San Lorenzo

A really heartfelt thanks will never be enough to thank you.

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[:it]

Antonio Sicurezza, di Wine Attack di Madrid, ha fatto questa intervista a Maissimiliano Croci.

Raccontaci perché e come hai iniziato a produrre vino. La tua famiglia che origini ha?

La mia famiglia è una famiglia di agricoltori da generazioni e hanno sempre prodotto vino, essenzialmente per consumo personale e dal dopo guerra anche per venderlo.

Mio nonno Giuseppe, classe 1898, agricoltore a Mignano di Vernasca, una zona montuosa, decise di spostarsi e scendere la valle nelle colline, così nel 1935 acquisto l’azienda a Monterosso di Castell’Arquato, negli anni successivi costruì la casa, il fienile, la stalla e vi trasferì con la famiglia negli anni 40 durante la guerra.

Mio padre Ermano, classe 1938, fu l’unico dei 9 figli (gli altri più vecchi emigrarono) a portare avanti l’azienda agricola e negli anni ’70 poiché in collina l’unica coltivazione a dare un reddito decente era l’uva e la sua trasformazione vi si specializzò abbandonando gli allevamenti.

Io sono nato nel momento in cui lui iniziò ad imbottigliare con propria etichetta. Anche se ho studiato tutt’altro per me è stato spontaneo continuare questa attività per una passione innata e la voglia di vivere su questa terra.

A distanza di diversi anni dalla tua prima vendemmia come è cambiato il tuo lavoro in vigna e in bottega?  

Essenzialmente non è cambiato, ho più esperienza e consapevolezza così devo chiedere meno consigli a mio padre. In vigna siamo sempre stati biologici, non per credo o altro, ma solo perché la zona è vocata alla viticoltura, le vigne si ammalano poco e un po’ di rame e zolfo sono sufficienti, gli altri prodotti sistemici sono molto più cari, e per mio padre, non avendo mai navigato nell’oro, la scelta è stata banale.

Parliamo del tuo distretto di riferimento: Piacenza, la prima città dell’Emilia lasciando Milano e viaggiando verso sud. Se fossimo ancora negli anni ’90 si parlerebbe di una scena «grunge» un po’ come si parlava della Seattle musicale dei Nirvana, Pearl Jam, etc… Cosa ha di speciale il vostro territorio, visto che siete in parecchi a lavorare naturalmente e con vini legati alla tradizione ma anche con una ricerca stilistica importante?

Piacenza ha una lunga storia di viticoltura, oltre ai resti di Vitis Vinifera in epoca paleolitica, fin da epoca romana si evince chiaramente l’importanza nell’economia agricola della zona data al vino, probabilmente dato dal fatto che le terre collinari sono povere e con la vigna le riesci a sfruttare.

Inoltre Piacenza con la Via Emilia è da sempre un crocevia di culture che hanno negli anni affinato il mondo di fare vino e poterlo commercializzare in tempi antichi.

Questo ha generato una millenaria tradizione che è arrivata fino ai giorni nostri, tutti qui chi più chi meno hanno o hanno avuto recentemente un parente che ha una vigna e fa vino anche solo per consumo personale, con pochissimi mezzi e di conseguenza rispettando le tecniche tramandate e ovviamente naturali per mancanza di tecnologia ed enologia.

Quindi non è la nostra generazione ad aver creato un nuovo genere, noi stiamo solo custodendo con moderna consapevolezza ciò che nostri avi hanno creato mescolando diverse influenze.

Se dovessi spiegare all’estero cosa è il movimento Emilia sur Li con che parole inizieresti? Cosa lo rende unico (se è davvero unico)?

Da noi il vino frizzante rifermento in bottiglia con i resti dei lieviti sul fondo della bottiglia è sempre stata la normalità, anzi se non frizzava voleva dire che avevi lavorato male e sbagliato qualcosa in vinificazione o in imbottigliamento. Anche e soprattutto per i vini «fatti in casa» per consumo personale.

Il motivo è che su queste terre, lavate dal mare nel pliocenico, spesso i vini per povertà di azoto non riuscivano a completare la fermentazione durante la vendemmia, andando in bottiglia per conservarlo dopo che il freddo dell’inverno lo aveva aiutato a decantare, a pulirsi e affinarsi, i lieviti con il caldo si risvegliano e terminano la fermentazione in bottiglia. Quindi nessuna moda solo la vera tradizione dei vini frizzanti.

Croci fa rima (simbolica) con vini rifermentati in bottiglia. Una volta per tutte ci spieghi la differenza tra un ancestrale e un pet nat? la confusione è tanta.

Per me Ancestrale, Pet Nat, col fondo, ma anche gli stessi Surli e Sur lie sono solo modi commerciali per distinguersi.

Per mio nonno era vini frizzante e basta, per me sono i vini charmat (in autoclave) che dovrebbero indicare che sono fatti a «macchina».

Per fortuna (e purtroppo) questi vini stanno vivendo una sorta di moda e molte aziende si stanno improvvisando produttori di questi vini rifermentando in bottiglia con qualsiasi mezzo, addirittura imbottigliando durante la vendemmia mosti ancora  in fermentazione.

Per me la rifermentazione deve essere spontanea come da tradizione.

Abbiamo bisogno adesso di una piccola deviazione culinaria. Cosa si mangia a Piacenza? cosa mangiavano ad es i  tuoi nonni? I vini in che contesto si inserivano e tuttora si inseriscono nel tessuto alimentare?

Come dicevamo Piacenza è un crocevia di culture e quindi di cucina, siamo una via di mezzo tra l’uso austero del bue come in Piemonte e delle grassezza del maiale emiliano. E a Piacenza puoi trovare vini da abbinare a tutto.

Mio nonno per lo più mangiava ciò che non vendeva, ad esempio del maiale non ha mai mangiato il culatello o il prosciutto, parti che venivano subito vendute dopo la macellazione, mangiava per lo più le parti più grasse stagionate come lardo, pancetta e goletta oltre ovviamente al salame. Cibi che si sposano perfettamente ai nostri vini.

Quante volte ti hanno detto (più o meno per scherzo) che i tuoi vini erano frutto di un errore tecnico, visto che sono imbottigliati a fermentazioni non complete.

Quando ho iniziato a vendere fuori dal nostro territorio spesso, specialmente da chi oggi produce Petillant naturel.

Lo status quo del vino rifermentato: una moda appunto o sono vini legati effettivamente al territorio? Non pensi che adesso ce ne sono troppi di vini frizzanti in giro? è aumentata la domanda o i produttori semplicemente … si annoiano e pensano a strade alternative?

Viviamo un momento in cui i vini troppo strutturati hanno stancato e molti produttori vedono nelle rifermentazioni un modo per uscire presto con vini freschi e realizzare incassi senza aspettare lunghi tempo di affinamento.

Si parla cosi tanto dei vini rifermentati col fondo. Pero tu e tanti altri in Emilia fate anche i cosiddetti vini fermi. Non c’è rischio che una eccessiva caratterizzazione «carbonica» dia una immagine deformata del vostro territorio?

Sicuramente, nel mondo pochi sanno che noi questi vini li abbiamo sempre fatti al di là delle mode.

Purtroppo quando la moda passerà ne spariranno molti, noi continueremo perché qui è il modo più spontaneo di produrre vino.

Mi fai un check up del vino naturale in Italia. La qualità è migliorata? e le vendite? (parliamo anche di soldi, visto che non siamo delle vergini).

La qualità per le aziende vocate è sempre stata alta, diciamo che la richiesta aumentata, oggi molti enologi e consulenti si sono specializzati e molte nuove aziende entrano in questo mercato anche se in zone non vocate e riescono a proporre vini naturali di qualità, anche se personalmente per il fatto stesso di avvalersi di consulenti non li chiamerei vini naturali, per me le scelte in vigna e cantina le deve fare il vignaiolo.

In Italia si arriverà mi ad un vero protocollo associativo per cercare di definire dei criteri di fondo per inquadrare il vino naturale?

Se ci si arriverà sarà un protocollo che potranno sfruttare anche gli industriali

A proposito ti piace l’aggettivo «naturale» o credi che sia una forzatura?

Non mi dispiace, ovviamente in alcuni casi o situazioni può essere una forzatura, a ricordiamoci che la menzione naturale è utilizzata in ogni dove e legalmente al di fuori del mondo del vino, addirittura nelle saponette. Comunque io preferisco «spontaneo».

E il consumatore cosa ha capito di fondo negli ultimi dieci anni?

C’è chi si informa, legge, capisce e fa scelte consapevoli, ma c’è anche purtroppo chi beve solo per moda

Torniamo alle vigne visto che  il vino nasce lì. Come le curi?

Come mio nonno e mio papà, rame zolfo, sovesci, e letame ben maturo quando serve.

Qual è il vino più difficile da fare nell’ambito della tua produzione?

Ovviamente il vino di «ghiaccio» per condizioni climatiche, ma tutti i vini fermi sono complicati in quanto per non avere rifermentazioni in bottiglia bisogna aspettare che finiscono nelle vasche, e a volte nelle grosse masse le rifermentazioni non ne vogliono sapere di completarsi.

Parliamo di due vitigni sconosciuti al grande pubblico o quasi: la rossa Bonarda e il bianco Ortrugo. Potresti spiegare le caratteristiche principali di queste uva? 

La Croatina, chiamata Bonarda a Piacenza e Pavia, è un uva rossa poco produttiva, ha un grappolo spargono che matura tardi. Sulle nostre terre esprime un vino ricco di colore (antociani), con sentori di frutti di bosco e di una struttura molto tannica, è per questo che i nostri vecchi hanno capito il giusto abbinamento in uvaggio con la Barbera, molto acida e meno tannica, trovando il modo per equilibrare entrambe le uve.

L’Ortrugo è un vitigno autoctono che si trova solo a Piacenza, è un uva verde dal grappolo molto compatto, il nome deriva da un’espressione dialettale che significava «l’altra uva»; praticamente un uva senza nome. Fino agli anni 70 veniva usata solo in uvaggio con la nostra Malvasia di Candia Aromatica. Ci dona un vino molto asciutto, fresco, dalla buona acidità, con sentori di cereale, di frumento appena trebbiato.

Ricordati una cosa: i nostri vini fanno come da tradizione macerazione sulle bucce.

Vini arancioni è un concetto moderno arrivato dall’estero per distinguere dai vini chiarificati, ma qui per mio nonno e mio papà la macerazione era l’unico modo per produrre vino, il colore intenso era la normalità e vini erano definiti semplicemente vini bianchi. Erano quelli bianco carta a non essere vini normali.

Massimiliano, come vedi che è accolto il vino naturale italiano all’estero?

Direi bene, i consumatori più attenti capiscono questa nostra spontaneità contadina nel produrre i vini

E tu come amante del vino cosa bevi e quali bottiglie ti appassionano?

Innanzitutto in famiglia consumiamo il nostro vino quotidianamente, circa 700 bottiglie all’anno. Poi io bevo di tutto, dipende dall’umore e dalla stagione, purché sia naturale ovviamente. Ma quando ho bisogno di un confort wine, finisco sempre per bermi un vino piacentino che sia della Stoppa, di Denavolo, del Poggio o di Casé.

La domanda opposta: cerchiamo di essere cattivi per una volta. Mi dici qualche distretto vitivinicolo a livello mondiale che ti fa orrore?

L’Australia, per fortuna qualche piccolo giovane produttore sta cercando di invertire la tendenza

Cosa conosci della Spagna vitivinicola alternativa?

Bevuto molto, alcune cose piaciute altre meno, ma non ne so ancora abbastanza per parlarne

Chiudiamo con la classica domanda apocalittica: dimmi i 5 vini che porteresti con te su un’isola deserta in caso di un viaggio pianificato senza ritorno.

Sono un ragazzo semplice a cui piace bere e non sorseggiare quindi se escludiamo il mio Gutturnio e il Campedello:

Macchiona de La Stoppa

Malvasia di Camillo Donati

Lambrusco di Vittorio Graziano

Camporenzo di Monte dell’Ora

Verdicchio Le Oche di Fattoria San Lorenzo

Un grazie di cuore che non sarà mai sufficiente per ringraziarti sul serio.

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